Ножка ягненка с мятно-ореховой корочкой

На новый год приготовили запеченную в духовке ножку ягненка. За основу взял рецепт из кулинарной книги Le Cordon Bleu. В качестве гарнира запек в духовке картофель с пряными травами и сыром. В итоге получили отличный вариант главного блюда новогоднего стола.

Перед самым Новым годом удалось купить ножку  (без кости) ягненка зернового откорма из Австралии, причем недорого. Для нас это стало настоящей удачей, так как запекать ногу барана, – чей вес как минимум вдвое больше – для двоих человек было бы весьма расточительно.

  

Ингредиенты:

Ножка ягненка весом 1,6-2 кг

6-8 ст. ложек растительного масла

4- 6 зубчиков чеснока

Соль морская крупная

Веточка розмарина (желательно)

Перец черный горшком

Мята свежая, мелкорубленая - 2-3 ст. ложки

60 г фисташек

60 г кешью (можно заменить фундуком и грецким орехом)

1-2 куска черствого белого хлеба

1 небольшая луковица лука-репки

Подготовительный этап.

Вечером накануне приготовления маринуем мясо. Я сделал это следующим образом.

1. Сначала нам нужно нашпиговать ножку чесноком и розмарином (если у вас нет под рукой розмарина - ничего страшного, можно обойтись без него): зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, веточку розмарина разламываем на небольшие части (длиной чуть больше размера зубчиков чеснока).

2. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец, чеснок, розмарин. Тщательно натираем всю поверхность морской солью и перцем. Если у вас есть помимо черного перца также зеленый или розовый, можно использовать смесь из всех видов в произвольной пропорции.

3. Натираем ножку растительным маслом (я использовал оливковое масло – его аромат прекрасно сочетается с ягнятиной/бараниной).

На заметку.  Если - как в моем случае - вы имеете дело с подготовленным куском (из него компанией-производителем уже вытащена кость), необходимо крепко свернуть руками мясо, придав ему соответствующую форму ножки, и перевязать в 2-3-х местах кулинарной бечевкой, либо толстой ниткой.

4. Отправляем мариноваться в самое холодный угол холодильника на всю ночь.

На заметку. Как я уже отмечал ранее (см. рецепт Буженина), 12-часовое маринование решает две важные задачи - с одной стороны, размягчает мясо, а с другой - насыщает его вкусом и ароматами. Как результат, запеченная ножка ягненка порадует вас не только сложным ароматом, но и удивительной мягкостью.

Запекание в духовке.

1. Непосредственно перед началом приготовления достаем ножку из холодильника.

На заметку. Поскольку мы имеем дело с крупным куском, предназначенным для запекания, его не нужно предварительно доводить до комнатной температуры (как рекомендуют поступать со стейками перед обжариванием на гриле).

2. Одновременном включаем духовку, выставив температуру на 170 градусов.

Перед тем как отправить мясо запекаться нам нужно определиться со способом приготовления.

Классический вариант, описанный в книге Кордон, наиболее простой: как только духовка разогрелась до необходимой нам температуры, выкладываем ножку на решетку противня и отправляем запекаться.

Время запекания определяется так: для умеренной прожарки – 20 минут запекания на каждые 450 г мяса, для средней прожарки – 25 минут на каждые 450 г.

Метод длительной щадящей обработки, подробное описание которого вы найдете в книге британского шеф-повара Хестона Блюменталя "Как дома" (настоятельно рекомендую почитать его книгу!). Времени при этом способе вы потратите гораздо больше (4-5 часов запекания), но и результат будет соответствующим. Мясо получится невероятно сочным и нежным.

Поскольку я запекал ножку вторым способом, подробно опишу его этапы.

3. Предварительно обжариваем на сильно раскаленной сковороде с толстым дном (либо чугунном казане) ножку со всех сторон до образования румяной корочки. Для обжарки можно использовать рафинированное растительное масло (не обязательно оливковое).

На заметку. Для достижения нужного результата нам неоценимую помощь окажет мясной термометр. Тем более, что мы используем метод Блюменталя в первый раз и немудрено недодержать /передержать мясо в духовке.

4. Разогреваем духовку до 80-90 градусов (не более).

5. Ставим нашу ножку в духовку, предварительно расположив кусок на решетку противня для запекания.

6. Через 2-2,5 часа после начала запекания (в случае, если вы применяете классический вариант - через час) приступаем к подготовке смеси для обертывания ножки. Для этого размалываем в блендере орехи, потом добавляем к ним листья мяты. Тщательно перемалываем в блендере.

7. Отдельно в глубокой сковороде (сотейнике) пассеруем мелко рубленный лук в небольшом количестве растительного масла, либо сливочного. Через 8-10 минут снимаем его с огня и добавляем хлебные крошки (размалываем куски хлеба в блендере, либо руками), а также смесь из орехов и мяты. Тщательно перемешиваем все и солим по вкусу. Если смесь получается суховатой, следует добавить оливкового масла для сцепления.

На заметку. В подобных рецептах самый сложный этап для меня - это грамотно подготовить и укрыть со всех сторон кусок мяса подобной смесью, так чтобы сцепление с куском было прочным и ореховая корочка при запекании не развалилась/съехала с боков куска. В случае с ножкой ягненка, которая несколько часов провела в духовке при небольшой температуре, я бы советовал для лучшего сцепления орехово-сухарной смеси предварительно смазать поверхность мяса со всех сторон растительным маслом. И только потом наносить смесь.

8. Если к моменту, когда вы укрыли ножку ягненка ореховой смесью, внутренняя температура мяса достигла 55 градусов, можно смело поднимать температуру в духовке до 170-180 градусов. В противном случае следует подождать.

9. Как только мясной термометр укажет 60-65 градусов, можно доставать ножку из духовки. Укрываем мясо вместе с противнем - предварительно удалив мясной термометр - фольгой (можно в несколько слоев) и оставляем на 10-12 минут.

На заметку. "Отдых мяса" после запекания - очень эффективный и полезный прием. За это время температура ножки достигнет 67-70 градусов (умеренная степень прожарки), а сок внутри равномерно распределится по всему куску.

Если в вашей семье предпочитают хорошо прожаренное мясо, в этом случае вам следует держать ножку в духовке до тех пор, пока термометр не покажет 65-70 градусов.

Теперь можно разрезать ножку и подавать на стол.

Приятного аппетита!