Бульон рыбный

Хочу поделиться рецептом приготовления насыщенного, ароматного бульона из костей и головы рыбы. При неспешной готовке уложитесь в полчаса. Сам бульон варится не более 20 минут.

Долгое время я готовил рыбный бульон по аналогии с овощным, только в конце - за 10-15 минут - добавлял приготовленные куски рыбы. С весны этого года перешел на новый метод. Началось все с того, что я решил внимательно изучить рецепты четырех авторитетных для меня источников, в которых содержатся подробные рецепты рыбного бульона:

1) "Семейный ужин" легендарного испанского шеф-повара Феррана Адриа.

2) "Соусы" известного французского шеф-повара Мишеля Ру.

3) "Практическая кулинария для профессиональных поваров" британцев Г. Кракнела и Р. Кауфмана.

4) Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Соус-заправка Буа Будран

Вне всяких сомнений, это соус для особого случая. К примеру, у вас в морозильнике заждалась своего часа семга или горбуша. При этом хочется приготовить из нее не будничное блюдо, а что-то особенное, сногсшибательное. Тут-то на помощь вам придет Буа Будран. Также этот соус может стать прекрасным дополнением-акцентом к жареной курице.

Порционный киш-лорен с беконом

Открытые пироги - киши и тарты - с основой из теста бризе классика французской кухни. И в тоже время очень удачно вписываются в русское домашнее меню (пироги в России различных видов и форм издавна были в почете!). Я начал свое приобщение к французским пирогам с киша-лорен. Очень уж название у него интригующее. К тому же приготовить его можно на выходных без особых проблем.

Тесто бризе

Этот рецепт я нашел в книге "Выпечка" французского шеф-повара Мишеля Ру, который начинал свою карьеру 14-летним подростком со специальности tourier (подготовка, раскатка и формовка различных видов теста).

Как отмечает Мишель Ру, бризе – более нежное и рассыпчатое тесто по сравнению с классическим песочным. Я с ним согласен на 100%. Бризе отлично подходит для выпекания как сладких, так и несладких открытых пирогов (тарты, киши). 

Как приготовить ароматный куриный бульон

Для приготовления бульона не обязательно использовать курицу целиком. Об этом я подробно написал в предыдущей заметке. Кроме того, следует учитывать, что от мяса цыпленка-бройлера яркого вкуса и аромата ждать не приходится. На помощь приходит ароматная смесь овощей, пряных трав и специй. Спасибо французам за это изобретение.

Готовим соус Бешамель

Это соус относится к категории базовых - основных - ингредиентов европейской (французской) кухни. Признаюсь, сам я освоил Бешамель не так давно, о чем сильно жалею: готовится он на удивление легко (у меня получился с первого раза), но при этом позволяет серьезно разнообразить домашнее меню.

Помимо гратена из овощей, макарон, крок-месье и крок-мадам (французские горячие сэндвичи), а также запеченной в духовке капусты, на основе Бешамель вы без труда сможете приготовить такие соусы как Аврора, Морнэ, Субиз.

Креветочный соус

Этот замечательный соус, рецепт которого я нашел в книге Мишеля Ру "Соусы", станет прекрасным дополнением к любой тушеной, приготовленной на пару либо припущенной рыбе.

Готовим овощной бульон

Овощной бульон - незаменимая вещь на кухне. Позволяет существенно расширить домашнее меню за счет блюд, где используется в качестве одного из ингредиентов: супы, соусы, подливки (жю), ризотто. При этом приготовить его несложно.