Как приготовить ароматный куриный бульон

Для приготовления бульона не обязательно использовать курицу целиком. Об этом я подробно написал в предыдущей заметке. Кроме того, следует учитывать, что от мяса цыпленка-бройлера яркого вкуса и аромата ждать не приходится. На помощь приходит ароматная смесь овощей, пряных трав и специй. Спасибо французам за это изобретение.

Для приготовления 2-2,5 литров бульона потребуется:

Крылья куриные, киль грудки и задняя часть после разделки тушки

Морковь средняя - 1 шт

Лук-репка - 1 шт

Сельдерей черешковый - 1 черешок

Болгарский перец - плодоножка

Лавровый лист - 1 шт

Гвоздика - 3 шт

Тимьян свежий - 1 веточка

Лук-порей - зеленая часть (желательно)

Соль морская крупная

Без чего можно обойтись при приготовлении бульона: лука-порея, гвоздики, сельдерея и болгарского перца. Но вкус бульона от этого проиграет.

С самого начала хочу привести несколько правил, которым я сейчас следую без каких-либо исключений. В свое время мне потребовалось время и не одна кулинарная книга, чтобы найти, опробовать и удостовериться - варить бульон следует именно так.

Мои правила:

1. Варка бульона и бурление (готовка на сильном огне) - вещи несовместимые. Чем тише идет процесс приготовления (оптимальная температура 93-96 градусов), тем чище, ароматнее и бархатистее по вкусовым ощущениям будет бульон.

2. Регулярно и тщательно снимаем пену. Результат - см. правило №1.

3. Варим только при открытой крышке. Это позволяет пене и белку равномерно выходить на поверхность, а сам бульон в итоге - благодаря естественному испарению - получится плотным (умеренно концентрированным) и ароматным.

4. Дважды процеживаем бульон - перед закладкой овощей и в самом конце. Награда - кристально чистый, прозрачный бульон. Некоторые шеф-повара делают процеживание трижды при приготовлении консоме.

5. Желательно использовать мягкую воду - после очистки в бытовом фильтре. Жесткость воды оказывает серьезное влияние на бархатистость бульона. Ценители чая прекрасно об этом осведомлены.

1. Закладываем крылья и кости в кастрюлю объемом 4,5 литра, наливаем воды (оставив запас под последующую закладку овощей,  5-10 см до края кастрюли) и включаем горелку на полную мощность. Как только вода подаст первые признаки скорого закипания - убавляем огонь до минимума и столовой ложкой тщательно снимаем пену. Не бойтесь захватывать ложкой пену с жидкостью - воды в кастрюле достаточно :).

2. После того, как вы добьетесь видимого результата в борьбе с пеной, можно выключить огонь (либо отставить кастрюлю в сторону) и перелить - предварительно переложив крылья и кости - жидкость в другую кастрюлю.

Я использую две эмалированные кастрюли одинакового объема - это позволяет быстро и без труда процедить бульон. Намоченная водой марля дает превосходный результат. От чего удается избавиться при таком способе процеживания, можете взглянуть на фото ниже. 

3. Снова поджигаем огонь  и добавляем оставшиеся ингредиенты кроме соли. Варим бульон при снятой крышке. Не забываем регулярно удалять пену!

Что касается ароматного набора овощей и пряных трав - используйте то, что у вас есть в наличии. К обязательному минимуму можно отнести - лук, морковь, лавровый лист, сельдерей. Очень часто мне встречался в составе ингредиентов для куриного бульона фенхель и шампиньоны. Фенхель - "редкая птица" в наших краях. Я его не использую. По моему опыту, превосходный результат для любого бульона (исключение - рыбный) дает болгарский перец (каркас с плодоножкой).  Я при случае срезаю края у перца и использую их по назначению, а "основу" - плодоножку, заворачиваю в пленку и отправляю в холодильник. Весьма рационально получается. При необходимости можно закладывать его не размораживая. Аналогично поступаю с зеленью - петрушкой, укропом. Листики использую по назначению, а стебли замораживаю. В бульон стебли петрушки и укропа можно добавлять отдельно, а можно в составе букета Гарни, заверну вместе с тимьяном и лавровым листом в лист лука-порея.

В этот раз у меня закончился лук-репка, поэтому использовал шалот. В букет Гарни не добавлял лавровый лист, - вместо этого приколол его к одной из луковиц с помощью нескольких бутонов гвоздики. Если вы раньше никогда не использовали гвоздику - не переживайте, в готовом бульоне вы ее почти не почувствуете, зато она придаст ему неповторимую пряную нотку!

4. Через полтора часа бульон дойдет до нужной нам кондиции. Остается выключить огонь и процедить с помощью марли и сита второй раз, - перелив в другую кастрюлю. Пробуем на вкус и слегка солим. Нужно учесть, что при приготовлении супа часть жидкости испарится, поэтому основное правило - финально солим суп в самом конце. Иначе не избежать пересола.  

Если вдруг оказалось, что ваши планы изменились и в этот день суп готовить вы не будете, необходимо  бульон быстро охладить. Делаем так:  либо ставим кастрюлю с бульоном на лед, либо - в емкость больших размеров - и в раковину, -чтобы проточная холодная вода быстро охладила его. Только после этого кастрюлю с бульоном можно ставить в холодильник.

На заметку

Хочу напомнить, что все бульоны очень хорошо переносят заморозку (срок хранения - до трех месяцев). Нужно лишь разлить по порциям (я использую одноразовые пластиковые стаканчики, которые сверху закрываю пищевой пленкой) и поставить в морозильную камеру.

В конце привожу раскладку по ингредиентам для куриного бульона из книги "Соусы" французского шеф-повара Мишеля Ру.

На 2,5 литра воды даем:

Курица - 1,5 кг

Морковь, нарезанная крупными кружочками - 200 г

Лук-порей, белая часть (крупная нарезка) - 2 стебля

Сельдерей черешковый - 1 стебель, крупно порубить

Лук-репка - 1 шт - воткнуть в нее 2 гводздички

Шампиньоны, тонкая нарезка -  150 г

Букет гарни - 1 шт.

Время варки - 1,5 часа. На выходе должно получиться 1,5 литра крепкого бульона.