Рулетики из судака припущенные в кур-бульоне под креветочным соусом

Я специально вынес в название заголовок в стиле ресторанного меню. Хотя по сути, речь идет о несложном блюде, приготовленном из замороженного филе судака. Однако способ приготовления рыбы, соус и сервировка дают все основания зачислить его в ранг блюд для особого случая - праздничный обед в семейном кругу, ужин с гостями.

Давно хотел поэкспериментировать с замороженным филе рыбы. Купить его не представляет особого труда - в отличие от живой или охлажденной рыбы. С другой стороны, не все способы приготовления одинаково хороши и способны раскрыть вкус рыбы, сохранив при этом по-максимуму питательных веществ. Припускание - отличный вариант. Тем более, что кур-бульон (жидкость, используемая при приготовлении) для белой рыбы (треска, судак, палтус, хек и т.д.) состоит из самых простых ингредиентов - вода, соль, сок лимона. При желании можно добавить лавровый лист, веточки петрушки, ножки шампиньонов.

Для двух порций потребуется:

Филе судака некрупное - 2-4 шт.

Лавровый лист - 1 шт

Лимон - 1/2 шт

Соль, перец по вкусу

Петрушка - для украшения

Соус креветочный

Зеленый горошек

1. Размораживать филе рыбы я советую в холодильнике. На ночь перекладываем рыбу из морозилки с самый холодный угол холодильника (желаемая температура 4 градуса). Такой медленный способ (8-12 часов) позволяет сохранить текстуру филе и самое главное - сок, который содержится в рыбе. При шоковой разморозке он весь выйдет вместе с водой, которая образуется от ледяной глазури.

Кроме того, я стараюсь не размораживать рыбу непосредственно в упаковке, а перекладываю ее в контейнер с решеткой, - как результат, вся жидкость оказывается на дне, и не соприкасается с филе рыбы.

2. Если вы купили филе на коже, сначала удалите ее, потом выровняйте филе по ширине, - обрежьте выступающие места.

3. Теперь аккуратно сворачиваем филе в рулетик, край можно закрепить при помощи деревянной зубочистки.

4. Ставим сотейник на огонь (если нет сотейника, используйте глубокую сковородку с толстым дном - я так и сделал), аккуратно выкладывает в нее рулетики, заливаем воду (для ускорения процесса можно использовать кипяток). Далее солим, добавляем сок лимона, а также лавровый лист, веточки петрушки и ножки шампиньонов.

Поскольку я решил подавать рулетики под креветочным соусом (выбрал я его именно потому, что у меня уже были в морозилке необходимые ингредиенты - креветочное масло и бульон из панцирей креветок), поэтому припускание я делал в небольшом количестве жидкости (1/2 от высоты рулетиков). Если бы я решил подавать судака с отварным картофелем и с петрушкой (классический вариант для припущенной белой рыбы), в этом случае французская традиция предполагает делать припускание в большом объеме - когда жидкость/бульон полностью покрывают продукт.

5. Закрываем сковороду картушем (делается он просто -вырезается сообразно с диаметром сковороды/сотейника из бумаги для выпечки/пергамента). И убавляем огонь до минимума. Оставляем на 12-15 минут - не более.

На заметку

Смысл припускания как способ приготовления нежных продуктов в том, чтобы произвести деликатную обработку, сохранив питательные вещества, вкус и аромат продукта, которые изначально не очень ярко выражены (едва уловимы). От отваривания в воде припускание отличается тем, что это по сути двойной способ: нагревание водой и готовка с помощью пара, который образуется под картушем. Немаловажно, что температура жидкости (кур-бульона) при припускании составляет всего 92-95 градусов. Ни о каком кипении, бурлении речи не идет. Профессиональные повара ценят этот способ за то, что он позволяет сделать нежное, но при этом плотное филе белой рыбы еще более деликатным.

6. Готовность рулетиков можно проверить с помощью зубочистки, либо вилки.

Поскольку креветочный соус следует подавать горячим - сразу по готовности, лучше синхронизировать процессы. Я постарался выстроить процесс приготовления так, чтобы предпоследний этап (добавление в соус сливок) совпал с моментом, когда я закончил припускать рыбу. 10 минут достаточно, чтобы выложить рулетики на тарелку, сварить зеленый горошек.

7. В качестве гарнира к судаку я решил подать зеленый горошек. Во-первых, яркий цвет горошка прекрасно дополнит сервировку блюда, по вкусу он также хорошо сочетается (при желании можно сбрызнуть его лимоном). Кроме того, у меня после приготовления Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из горошка осталась половина пачки. Так что выбор гарнира был для меня очевиден.

О том, как правильно отварить замороженный горошек, я писал в рецепте Ризотто с чернилами каракатицы и кремом изгорошка.

Приятного аппетита!