Бульон рыбный

Хочу поделиться рецептом приготовления насыщенного, ароматного бульона из костей и головы рыбы. При неспешной готовке уложитесь в полчаса. Сам бульон варится не более 20 минут.

Долгое время я готовил рыбный бульон по аналогии с овощным, только в конце - за 10-15 минут - добавлял приготовленные куски рыбы. С весны этого года перешел на новый метод. Началось все с того, что я решил внимательно изучить рецепты четырех авторитетных для меня источников, в которых содержатся подробные рецепты рыбного бульона:

1) "Семейный ужин" легендарного испанского шеф-повара Феррана Адриа.

2) "Соусы" известного французского шеф-повара Мишеля Ру.

3) "Практическая кулинария для профессиональных поваров" британцев Г. Кракнела и Р. Кауфмана.

4) Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Далее попытался сообразить, с чем связаны расхождения в ингредиентах. Понятно, что француз Мишел Ру предпочитает использовать сливочное масло, также, впрочем, как и британцы. Зато испанец Ферран Адриа использует исключительно оливковое масло, при этом Ферран не видит никакой необходимости в вине и дополнительной ароматизации бульона (лук, лавровый лист, лимон, белый перец).

В итоге у меня получился адаптированный вариант (ближе всего он к рецептам Кракнела/Кауфмана и Мишеля Ру), который в моей семье приняли на ура.

Для приготовления 2,5 литров понадобится:

1,5 кг рыбных костей (форель, горбуша, карп и т.д.)

3-6 кружков лимона

3-4 веточки петрушки

1 лук-порей, белая часть (желательно, можно заменить обычным)

Шампиньоны/ножки шампиньонов (желательно)

Плодоножка болгарского перца (по желанию)

8 горошин белого перца (желательно)

1 лавровый лист
Крупная соль (желательно морская)

2-3 ложки растительного масла 
Факультативно – 1 бутылка белого вина

Без чего можно обойтись: вина, без шампиньонов, лук порей заменить на репчатый лук, белый перец – на черный.

На заметку. Что касается вина, я в итоге пришел к такому выводу: если готовите повседневное блюдо для своей семьи – бульон вам нужен для рыбного супа – вполне можно обойтись без бутылки сухого вина, белого перца и лука-порея. Если планируете порадовать гостей ароматным рыбным супом – лучше не скупиться и добавить вино. Если часть бульона намерены использовать для приготовления соуса - хорошее вино пойдет только на пользу.

I. Алгоритм действий

1. Подготавливаем рыбу: удаляем у головы жабры, промываем кости и обрезки под холодной водой.

2. Нарезаем лук тонкими кольцами, пассеруем его на медленном огне вместе с лавровым листом, веточками петрушки и горошинами перца.

3. Тушим кости 2-3 минуты на медленном огне.

4. Наливаем в кастрюлю воду и варим бульон на медленном огне при открытой крышке 20 минут.

5. Процеживаем бульон через тонкое сито с несколькими слоями марли.

Важно. Если вы готовите бульон на основе костей и головы лососевых (форель атлантическая, семга и т.д.), лучше использовать растительное мало вместо сливочного. В противном случае бульон получится чрезмерно жирным и тяжелым. Не случайно, у  Кракнела/Кауфмана и Мишеля Ру речь идет о костях таких рыб как хек, треска, камбала. 
Сначала я использовал смесь оливкового и сливочного масел (соотношение 3:1), получилась слишком жирно (снял в процессе приготовления лишний жир столовой ложкой вместе с пеной) - теперь обхожусь исключительно растительным маслом в минимальном объеме. 

II. Пошаговый рецепт

1. Подготавливаем голову и кости – у головы обязательно следует вырезать жабры (луче всего это сделать при помощи специальных ножниц), затем вместе с костями промыть под струей холодной воды и переложить в кастрюлю с холодной водой вымачиваться. 10-20 минут будет достаточно.

На заметку. При желании можно разрезать ножницами на куски кости. Это позволит сделать бульон более плотным.

Если вы сомневаетесь в свежести костей, стоит добавить в кастрюлю с водой, где вымачиваете кости и голову, пару кружочков (долек) лимона. 

2. Переходим к овощам и специям: лук порей (либо репчатый) нарезаем кольцами/полукольцами, веточки петрушки вместе с лавровым листом моем и обсушиваем.

3. Вытаскиваем голову и кости из воды – даем воде хорошенько стечь. При желании можно обсушить их бумажным (вафельным) полотенцем.

4. Нагреваем в кастрюле масло. Пассеруем лук, добавляем шампиньоны и специи.

На заметку. Лучше всего использовать кастрюлю с широким дном. Не обязательно брать для варки бульона эмалированную посуду, можно использовать стальную, если это нержавеющая сталь хорошего качества (маркировка 18/10)

5. Перекладываем в кастрюлю кости. На медленном огне тушим 3 минуты, аккуратно переворачиваем их. Потом можно добавить к ним голову, болгарский перец, дольки лимона и залить холодной водой.

На заметку. По собственному опыту, чем более мягкую воду вы используете для бульона, тем лучше он у вас получится по вкусовым параметрам.  Этот прием в равной степени применим к чаю.

6. Аккуратно снимаем образующуюся пену.

7. Фильтруем готовый бульон, пропускаем его через мелкое сито, накрытое намоченной водой марлей (я складываю кусок марли в 4 слоя).

8. Голову, кости и хвост форели перекладываем в отдельную тарелку - из них с помощью ножа и вилки можно достать хорошую порцию мякоти (кусочков филе). Кусочки филе форели пригодятся нам при приготовлении рыбного супа.

9. Пробуем бульон на вкус - при необходимости солим.

Важно! Если вы не планируете в этот же день использовать бульон для приготовления супа или соуса, его необходимо быстро охладить и поставить в холодильник. Ставим кастрюлю с бульоном в емкость со льдом. Либо - закрыв крышкой - помещаем в кастрюлю большего объема и ставим в раковину, чтобы холодная вода из крана быстро охладила бульон.

При желании остывший бульон можно разлить по пластиковым стаканчикам и поместить в морозилку. Там он может храниться 2-3 месяца.