Открытые пироги - киши и тарты - с основой из теста бризе классика французской кухни. И в тоже время очень удачно вписываются в русское домашнее меню (пироги в России различных видов и форм издавна были в почете!). Я начал свое приобщение к французским пирогам с киша-лорен. Очень уж название у него интригующее. К тому же приготовить его можно на выходных без особых проблем.
Этот рецепт я позаимствовал из книги французского шеф-повара Мишеля Ру (см. рецепт Теста бризе).
Для 6 кишей потребуется:
400 г теста
бризе (рецепт приготовления)
140 г бекона
(желательно сырокопченого)
1/2 луковицы
(не обязательно)
1 яйцо, 3
яичных желтка
300-350 мл
сивок 33%
140 г сыра
Грюйер (желательно)
Щепотка свеженатертого
мускатного ореха (желательно)
Соль и
черный перец по вкусу
Сливочное
масло - для смазки формочек
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Делим
тесто на 6 равных частей – по числу формочек.
На
заметку. Я использовал порционные формы для
запекания диаметром 10 см. При необходимости можно испечь один большой
киш-лорен, а не порционные киши. Если у вас есть соответствующая форма с низким
бортом (3 см)
2. Раскатываем
тесто - нам нужна толщина 2 мм. Если не получается ровный круг - используем
блюдце/тарелку подходящего диаметра и срезаем неровные края.
3. Аккуратно
выкладываем наши круги теста в формочки, которые предварительно смазали
сливочным маслом. Осторожно приминаем пальцами, - чтобы тесто плотно
прилегало к форме.
На заметку. Мишель
Ру предлагает использовать такой хитрый прием (если вы боитесь, что не удастся
без происшествий донести раскатанный круг теста до формы) - нужно осторожно накрутить
круг теста на скалку, а потом раскатать (развернуть) его прямо над формочкой.
4. Накрываем
формы с тестом сверху пищевой пленкой и ставим в холодильник на 20 минут охлаждаться.
Разогреваем духовку до 190 градусов.
5. Достаем
формы из холодильника, снимаем пленку и накалываем дно основы теста вилкой.
6. Теперь нам
нужно выстелить формы поверх теста пергаментной бумагой подходящего размера и
сверху насыпать сухую фасоль или целый (не колотый) горох.
На заметку. Такой
способ выпекания основы называется "вслепую" и, наверняка, вам хорошо
известен. Привожу здесь детали для тех, кто с ним не знаком.
7. Ставим
формы в духовку и выпекаем 15 минут.
8. Достаем
формы из духовки - аккуратно вынимаем бумагу с фасолью, а сами формы ставим
снова в духовку. Убавляем температуру до 170 градусов и ждем еще 5 минут.
9. Пока наша
основа киша остывает (я вытащил противень с формами из духовки - так проще) -
готовим начинку. Обжариваем в сковороде бекон, порезанный на полоски шириной 3-5 см (можно без добавления масла), добавляем лук, порезанный тонкими полукольцами.
Бекон с луком следует лишь слегка подрумянить.
10. Пока бекон
с луком остывают, в миске смешиваем вилкой яйцо с желтками, потом добавляем к
ним сливки и тертый сыр. Перчим.
На
заметку. Я использовал вместо Грюйера
итальянский сыр Грана Падано. Думаю, в этом блюде будет хорош любой твердый
сыр. Поскольку бекон, как правило, очень соленый, лучше смесь вообще не солить.
11. Раскладываем
по формам бекон с луком. Сверху заливаем смесью из яйца, сливок и сыра. Ставим
наш киш в духовку на 15-20 минут.
12. Достаем
формы из духовки, даем слегка остыть и выкладываем наш киш на тарелки.
На заметку.
Я делаю это в два этапа - сначала сверху форму накрываю деревянной доской и
переворачиваю. Киш очень легко ложится на поверхность доски. Потом снова
накрываю - уже дно пирога - сверху тарелкой и вновь переворачиваю. Легко, просто
и без происшествий.
Комментариев нет :
Отправить комментарий