Ризотто с шампиньонами

Очень простой рецепт с минимальным количеством ингредиентов, но в результате через полчаса у вас на столе оказывается вкуснейшее ризотто. Главное, заранее купить рис Арборио и приготовить овощной бульон.

В этом рецепте я следовал технологии приготовления ризотто, которая подробно описана в книге итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи "Паста. Ризотто. Аперитивы".

Для 4-х порций ризотто нам понадобится:

320 грамм риса Арборио (желательно, но можно заменить на "Италику" от Мистраль)

1 литр бульона (куриного или овощного)

6-8 шампиньонов (шляпки)

3/4 бокала белого сухого вина

1 небольшая луковица (желательно лук-шалот), мелко порубить  

1 зубчик чеснока, мелко порубить

3-4 ст. ложки оливкового масла (смесь для жарки)

Сливочное масло 50-60 г

Сыр Грана Падано 60-80 г

Соль, черный перец по вкусу

I. Алгоритм действий

1. Подготавливаем ингредиенты: нарезаем лук, шляпки шампиньонов, чеснок, натираем сыр.

2. Готовим soffritto.

3. Варим ризотто, периодически подливая горячи бульон в рис.

4. Заправляем ризотто сливочным маслом и сыром.

5. Сервируем, подаем к столу.

II. Пошаговый рецепт

1. Для начала подготовим все необходимое: лук и чеснок мелко режем, со шляпок шампиньонов снимаем руками верхний слой и нарезаем на 8 частей. Раскладываем по мискам, чтобы они были под рукой. Разогреваем также на плите необходимое количество бульона – он должен быть очень горячим.

На заметку. Ножки шампиньонов я обычно разрезаю пополам, заворачиваю в пищевую пленку и отправляю в морозилку. Это прекрасный ингредиент для бульонов (см. рецепт приготовления овощного бульона).

2. Пришло время подготовить так называемое soffritto: разогреваем оливковое масло (не нужно сильно его раскалять) и обжариваем в нем лук. Правильнее сказать – пассеруем. Главное тут, чтобы лук размягчился и раскрыл свой аромат. Далее забрасываем в казан шампиньоны. Еще через пару минут добавляем чеснок.

На заметку. Валентино Бонтемпи рекомендует использовать лук-шалот. Его под рукой не оказалось, поэтому я использовал красный лук-репку. Также в Италии принято готовить ризотто в глубоких сковородах с толстым дном (как правило, чугунных). Мне удобнее готовить в чугунном эмалированном казане.

3. Наступает очередь риса. В этом рецепте я добавил его непосредственно к шампиньонам с луком и чесноком. Прогрел рис - помешивая лопаткой - пару минут.

На заметку. Бонтемпи не рекомендует рис промывать в холодной воде, чтобы не вымыть крахмал. Он нам еще потребуется для придания необходимой текстуры на финальном этапе.

4. Выливаем в казан вино, перемешиваем лопаткой. Как только вино испарилось, пододвигаем поближе к казану кастрюльку с бульоном и половником.

На заметку. Бонтемпи рекомендует использовать вино комнатной температуры, а бульон предварительно разогреть до стадии, когда еще чуть-чуть и он закипит. Это очень важно, так как главное, чтобы бульон при перемешивании риса как можно быстрее выпаривался (испарялся).

5. Основной этап – варка непосредственно ризотто это скрупулезное – простой, нужно лишь постоянно помешивать рис деревянной лопаточкой в казане (так жидкость быстрее испаряется и рис не пристает ко дну) и не забываем добавлять бульон по мере испарения жидкости в казане. Этот этап занимает 15-18 минут.

6. В конце настоятельно рекомендуется добавить сливочное масло и натертый сыр. У меня в этот раз пармезана под рукой не оказалось - использовал Грана Падано.

Как только сыр расплавится – доводим ризотто до вкуса (солим и перчим)

Как только ризотто подоспело - сразу подаем к столу. При желании ризотто можно украсить листиками петрушки.

Приятного аппетита!