Утиная грудка с яблочными кнелями

Решил побаловать себя и свою супругу на Рождество утиной грудкой вместо того, чтобы запекать утку или гуся целиком. Оказалось, процесс приготовления с аппетитной хрустящей корочкой не так уж и сложен. Главное, внимание к деталям.

Для приготовления блюда потребуется:

Утиная грудка (желательно французская) весом 300-400 г

2-3 яблока средней величины с плотной мякотью

1-2 ч. ложки сахара

2-3 бутона гвоздики

2 палочки корицы (желательно использовать именно палочки; в крайнем случае, можно заменить на молотую)

1 апельсин (как вариант – лимон)

Морская соль, перец (желательно помимо черного взять еще розовый и зеленый)

На заметку. Одной грудки весом 400 грамм вполне хватает для двух человек. Если вы собираетесь подавать на праздничный стол грудку в качестве главного горячего блюда, в этом случае следует готовить из расчета одна грудка на одного гостя. Тем более, что гарнир в нашем случае выступает в качестве освежителя (?) вкусовых рецепторов от утиного жира.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

I. Алгоритм действий

1. Подготавливаем грудку, ароматизируем перцем, карамелизуем кожицу на сковороде.
2. Очищаем яблоки от кожицы и семечек, отвариваем в небольшом количестве жидкости с пряностями, превращаем в пюре, формируем кнели.
3. Доводим грудку в духовке до готовности. Нарезаем ломтиками и сервируем на плоской тарелке.

II. Пошаговый рецепт

1. За 30-40 мину до начала готовки достаем грудку из холодильника. Готовим пряную смесь из разных видов перца (если у вас на кухне имеется только черный перец, используйте его. Главное, чтобы он был не молотый, а горошком). Оптимальный вариант – использовать 3-4 различных вида. Перемалываем их в ступке вместе с морской солью из расчета получить 1-2 ст. ложки пряной смеси.

2. Приступаем к подготовке грудки. Нам важно насытить ее ароматами перца и дать впитать себя часть соли. Для этого нужно аккуратно сделать надрезы со стороны кожи крест-накрест. При этом важно не задеть ножом саму мякоть грудки (точнее, пленку, которая отделяет мясо грудки от подкожного жира). Иначе в процессе обжаривания на сковороду выйдет большая часть сока.

На заметку. Сделать аккуратные надрезы несложно – обхватываем одной рукой грудку посредине кожей вверх, а в другую берем нож. На весу очень хорошо видно, как глубоко вы сделали надрез (под весом краев грудки место разреза легко расходится). Насечки лучше делать с интервалом 3-4 см. как минимум. Они позволят во время медленного обжаривания почти полностью вытопить подкожный жир, насытив мясо ни с чем несравнимым ароматом.

3. Втираем в разрезы нашу ароматную смесь из перцев и соли. Перекладываем грудку на тарелку кожей вверх, укрываем пищевой пленкой и оставляем на 10-15 минут.

4. Приступаем к обжарке. В отличие от приготовления стейка грудку следует обжаривать на слабом огне при умеренной температуре. Поэтому выкладываем грудку кожей вниз на холодную сковороду с толстым дном (смазывать дно сковороды маслом не нужно), нагреваем пару минут на среднем огне, затем убавляем огонь до минимума.

На заметку. В нашем случае правильнее говорить не об обжаривании, а о вытапливании жира и карамелизации кожи грудки. Доводить до готовности грудку мы будем в духовке.

5. Пока у нас на сковороде вытапливает жир из грудки, займемся яблоками: моем их, обсушиваем бумажным полотенцем, очищаем от кожицы и косточек. Далее нарезаем небольшими кубиками и закладываем в соусник с толстым дном (металлический ковш).

6. Добавляем к яблокам немного воды (так чтобы она едва-едва покрывала яблоки), гвоздику, корицу и включаем огонь. Когда жидкость в соуснике закипит – убавляем огонь до минимума. Добавляем – в случае, если яблоки у нас кисло-сладкие – сахар, размешиваем его аккуратно лопаточкой.

7. В это же время можно включить духовку, чтобы она разогревалась (нам потребуется 170 градусов).

8. Для приготовления пюре нам нужно, чтобы мякоть яблок размягчилась. Поэтому через 5 минут можно проверить лопаточкой, дошли ли яблоки в соуснике до кондиции. Если да, выключаем огонь сливаем лишнюю влагу и перекладываем мякоть в миску. Превращаем яблоки с помощью блендера в пюре. Если у вас дома есть погружной блендер – размельчить мякоть яблок можно прямо в соуснике.

На заметку. Гвоздику и корицу следует вынуть. Палочки корицы при желании можно использовать для украшения грудки на тарелке.

9. Периодически с помощью щипцов (либо лопатки) проверяем, как чувствует на сковороде себя наша грудка. Если процесс идет правильно, через 8-12 минут у вас образуется значительное количество жира, а кожа карамелизуется, превратившись в аппетитную упругую корочку.

10. Выключаем конфорку под сковородой и перекладываем грудку в противень подходящей формы (желательно, чтобы противень имел металлическую решетку) кожей вверх. Помещаем грудку в духовку на среднюю полку на 7-12 минут

Важно. Время выдержки грудки в духовке зависит от того, какую степень прожарки вы предпочитаете. Если у вас грудка из Франции и ваша семья предпочитает мясо как говорится «посочнее», можно смело доставать грудку из духовки через 7 минут. Получите мясо с кровью.

Если же купили грудку российского производителя, лучше довести ее до средней и выше стадии готовности (medium, medium well). На это потребуется 10-12 минут.

И, конечно же, не забываем дать нашей грудки отдохнуть на тарелке под фольгой в течение 5-10 минут.

11. Нам остается красиво разрезать грудку на кусочки (ломтиками толщиной 1-2 см, держа нож под углом 60-70 градусов по отношению к доске), а также приготовить из яблочного пюре кнели.

На заметку.  Для этого берем две столовые ложки (можно – десертные), смачиваем их водой и формируем из пюре кнели следующим образом: захватываем пюре объемом в половину ложки и снимаем мякоть с первой ложки с помощью второй. Повторяем процедуру 3-4 раза. На самом деле – ничего сложного, главное приноровиться.

12. Выкладываем яблочные кнели на тарелку сбоку от грудки. Подаем на стол.

Приятного аппетита!