Интересно было приготовить блюдо из фарша без добавления традиционных лука, вымоченного в молоке хлеба и панировочных сухарей. Оказалось, что при правильном подходе биточки без всяких дополнительных добавок выходят в меру плотные, сочные и не помышляют развалиться на части при обжарке. Словом, экспериментом остался вполне доволен.
Для приготовления 4-х биточков потребуется:
350-400 г фарша из говядины, свинины и индейки
½ болгарского перца
3-4 ст. ложки сыра, нарезанного мелкими кубиками
(лучше выбирать сыр, который легко плавится)
Рафинированное растительное масло
Соль и перец по вкусу.
К вопросу о названии. Признаюсь, так и не нашел подходящего
названия (термина) для этого блюда. Вместо «биточки» можно было бы конечно
использовать «котлеты». Но меня смутило, что, как правило, в рецептах котлет
фигурирует вымоченный в молоке хлеб, мелко рубленный лук и нередко – панировка.
При этом фишка предлагаемого мной рецепта в том, вполне можно обойтись без этих
ингредиентов и при этом получить великолепный результат.
За основу я взял рецепт из немецкой кулинарной книги «Красная ложка»,
там это блюдо названо «бифштексом». Однако я, в отличие от оригинального
рецепта, использую смешанный фарш, а не говяжий. Думаю, наличие в нем помимо говядины свинины
и индейки введет в заблуждение. Это точно не рубленный бифштекс. Поэтому решил
назвать свое творение просто «домашними биточками». Хотя и здесь есть свои
«минусы» – изначально биточки (также как и бифштекс) делались исключительно из
цельного куска мяса. Более того, на биточки шла лучшая часть туши – вырезка. С
другой стороны, вырезку для биточков обязательно отбивали (отсюда и название).
I. Алгоритм действий
1. Готовим фарш
2. Формируем из фарша биточки круглой формы, начиняем их
болгарским перцем и сыром.
3. Обжариваем биточки в достаточном количестве масла.
II. Пошаговый рецепт
1. Делим фарш на 4 части (по числу биточков) и раскатываем
каждую в руке, формируя лепешки круглой формы.
2. Выкладываем в центр наших заготовок (разложив поочередно
каждую на раскрытой ладони) начинку и затем сжимаем пальцы в кулак. У нас
получился шар с начинкой внутри.
3. Теперь аккуратно прижимаем второй рукой заготовку сверху,
формируем круглые биточки, выкладываем их на тарелку.
4. Наливаем в сковороду с толстым дном и высокими бортами
(сотейник) рафинированное масло, хорошо разогреваем его.
На заметку. Лучше не
доводить масло до так называемой «точки дымления», когда оно начинает дымиться.
Это позволяет избежать образования вредных веществ (канцерогенов) в
растительном масле.
5. Теперь можно выкладывать в сковороду биточки. Обжариваем
их на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны (нам важно получить корочку и
запечатать таким образом фарш), затем
убавляем огонь до минимума. Весь процесс обжарки занимает 10 минут, – не более.
Важно. Для того, чтобы процесс обжаривания прошел
удачно – без образования брызг, с образованием румяной корочки по всей
поверхности, – лучше не экономить на масле. Оптимальный вариант – это слой
масла в 1 см. В этом случае масло равномерно прогреется, не будет перекаляться
в процессе приготовления и легко перенесет незначительное выделение сока из
биточков (отсутствие брызг).
Для тех из вас, кто внимательно подсчитывает калории и старается
избегать жира, скажу следующее: грамотная обжарка (выкладывание мяса/котлет
только на хорошо прогретое масло, обсушивание с помощью бумажных полотенец) не ведет к существенному
увеличению жирности блюда. Поверьте, если вы оставите биточки (котлеты или
кусок мяса) на сковороде в масле после обжаривания хотя бы на 3-5 минут (даже
если его будет минимальное количество!), а не вытащите их сразу же и не обсушите
на бумажном полотенце, ваши котлеты/мясо впитают в себя гораздо больше масла.
То есть того самого жира, которого вы стремитесь избежать.
6. Вынимаем шумовкой наши биточки
и перекладываем их на тарелку, покрытую бумажной салфеткой/полотенцем. Лучше
биточки не переворачивать – чтобы та сторона, на которой мы завершили
обжаривание, оказалась непосредственно на салфетке. Выключаем конфорку и через
1-2 минуты можно убирать салфетку и подавать биточки.
Важно. Благодаря отбиванию фарша биточки крепко держат форму и при этом получаются сочными.
Свою роль здесь играет начинка из перца и сыра, а также грамотный процесс
обжарки (сначала на сильном огне запечатываем биточки, добиваясь образования
румяной корочки, а потом на умеренном огне доводим до готовности)
Крышкой сковороду накрывать не нужно. И тем более добавлять жидкость
(бульон, соус). Здесь это лишнее, так как мы используем большой объем масла и
добавление любой жидкости приведет к образованию чрезмерно жирной подливки.
Либо нужно предварительно слить из сковороды все масло (убрав со сковороды
биточки). И лишь потом готовить соус.
Гарнир
В качестве гарнира к биточкам
можно подать традиционные картофель (отварной, запеченный), картофельное пюре,
рис. А кто желает сделать блюдо более легким, могут заменить картофель на
листовой салат, либо ромулад (ссылки). Они также хорошо сочетаются с рубленным
обжаренным мысом.
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий