Для приготовления бульона не обязательно использовать курицу целиком. Об этом я подробно написал в предыдущей заметке. Кроме того, следует учитывать, что от мяса цыпленка-бройлера яркого вкуса и аромата ждать не
приходится. На помощь приходит ароматная смесь овощей, пряных трав и специй.
Спасибо французам за это изобретение.
Для приготовления 2-2,5 литров
бульона потребуется:
Крылья
куриные, киль грудки и задняя часть после разделки тушки
Морковь
средняя - 1 шт
Лук-репка
- 1 шт
Сельдерей
черешковый - 1 черешок
Болгарский перец - плодоножка
Лавровый
лист - 1 шт
Гвоздика
- 3 шт
Тимьян
свежий - 1 веточка
Лук-порей
- зеленая часть (желательно)
Соль морская крупная
Без чего можно обойтись при приготовлении бульона: лука-порея, гвоздики, сельдерея и болгарского перца. Но вкус бульона от этого проиграет.
С самого
начала хочу привести несколько правил, которым я сейчас следую без каких-либо
исключений. В свое время мне потребовалось время и не одна кулинарная книга,
чтобы найти, опробовать и удостовериться - варить бульон следует именно так.
Мои правила:
1. Варка
бульона и бурление (готовка на сильном огне) - вещи несовместимые. Чем тише
идет процесс приготовления (оптимальная температура 93-96 градусов), тем чище,
ароматнее и бархатистее по вкусовым ощущениям будет бульон.
2. Регулярно
и тщательно снимаем пену. Результат - см. правило №1.
3. Варим
только при открытой крышке. Это позволяет пене и белку равномерно выходить на
поверхность, а сам бульон в итоге - благодаря естественному испарению -
получится плотным (умеренно концентрированным) и ароматным.
4.
Дважды процеживаем бульон - перед закладкой овощей и в самом конце. Награда -
кристально чистый, прозрачный бульон. Некоторые шеф-повара делают процеживание
трижды при приготовлении консоме.
5. Желательно
использовать мягкую воду - после очистки в бытовом фильтре. Жесткость воды
оказывает серьезное влияние на бархатистость бульона. Ценители чая прекрасно об
этом осведомлены.
1.
Закладываем крылья и кости в кастрюлю объемом 4,5 литра, наливаем воды (оставив
запас под последующую закладку овощей, 5-10 см до края кастрюли) и включаем горелку
на полную мощность. Как только вода подаст первые признаки скорого закипания - убавляем
огонь до минимума и столовой ложкой тщательно снимаем пену. Не бойтесь
захватывать ложкой пену с жидкостью - воды в кастрюле достаточно :).
2. После
того, как вы добьетесь видимого результата в борьбе с пеной, можно выключить огонь
(либо отставить кастрюлю в сторону) и перелить - предварительно переложив
крылья и кости - жидкость в другую кастрюлю.
Я использую две эмалированные
кастрюли одинакового объема - это позволяет быстро и без труда процедить
бульон. Намоченная водой марля дает превосходный результат. От чего удается избавиться при таком способе процеживания, можете взглянуть на фото ниже.
3. Снова
поджигаем огонь и добавляем оставшиеся
ингредиенты кроме соли. Варим бульон при снятой крышке. Не забываем регулярно
удалять пену!
Что касается
ароматного набора овощей и пряных трав - используйте то, что у вас есть в
наличии. К обязательному минимуму можно отнести - лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.
Очень часто мне встречался в составе ингредиентов для куриного бульона фенхель
и шампиньоны. Фенхель - "редкая птица" в наших краях. Я его не
использую. По моему опыту, превосходный результат для любого бульона
(исключение - рыбный) дает болгарский перец (каркас с плодоножкой). Я при случае срезаю края у перца и использую их
по назначению, а "основу" - плодоножку, заворачиваю в пленку и
отправляю в холодильник. Весьма рационально получается. При необходимости можно
закладывать его не размораживая. Аналогично поступаю с зеленью - петрушкой,
укропом. Листики использую по назначению, а стебли замораживаю. В бульон стебли
петрушки и укропа можно добавлять отдельно, а можно в составе букета Гарни,
заверну вместе с тимьяном и лавровым листом в лист лука-порея.
В этот раз у меня закончился
лук-репка, поэтому использовал шалот. В букет Гарни не добавлял лавровый лист,
- вместо этого приколол его к одной из луковиц с помощью нескольких бутонов гвоздики.
Если вы раньше никогда не использовали гвоздику - не переживайте, в готовом
бульоне вы ее почти не почувствуете, зато она придаст ему неповторимую пряную
нотку!
4. Через
полтора часа бульон дойдет до нужной нам кондиции. Остается выключить огонь и
процедить с помощью марли и сита второй раз, - перелив в другую кастрюлю. Пробуем на вкус и слегка солим. Нужно учесть, что при приготовлении супа часть жидкости испарится, поэтому основное правило - финально солим суп в самом конце. Иначе не избежать пересола.
Если вдруг
оказалось, что ваши планы изменились и в этот день суп готовить вы не будете,
необходимо бульон быстро охладить.
Делаем так: либо ставим кастрюлю с
бульоном на лед, либо - в емкость больших размеров - и в раковину, -чтобы
проточная холодная вода быстро охладила его. Только после этого кастрюлю с
бульоном можно ставить в холодильник.
На заметку
Хочу
напомнить, что все бульоны очень хорошо переносят заморозку (срок хранения - до
трех месяцев). Нужно лишь разлить по порциям (я использую одноразовые
пластиковые стаканчики, которые сверху закрываю пищевой пленкой) и поставить в
морозильную камеру.
В конце
привожу раскладку по ингредиентам для куриного
бульона из книги "Соусы" французского шеф-повара Мишеля Ру.
На 2,5
литра воды даем:
Курица -
1,5 кг
Морковь,
нарезанная крупными кружочками - 200 г
Лук-порей,
белая часть (крупная нарезка) - 2 стебля
Сельдерей
черешковый - 1 стебель, крупно порубить
Лук-репка
- 1 шт - воткнуть в нее 2 гводздички
Шампиньоны,
тонкая нарезка - 150 г
Букет
гарни - 1 шт.
Комментариев нет :
Отправить комментарий