Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха

Из летней поездки в Италию, на остров Искья, среди прочих сувениров, специй и приправ мы привезли с собой вот такой замечательный пакет.

Это подготовленный для ризотто рис с чернилами каракатицы. Долго не решался его использовать - все руки не доходили. 

Но вот на днях наткнулся в книге замечательного итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи на рецепт "Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха". Как оказалось, все дело в классном рецепте - как только он появился, сразу же нашлись необходимые ингредиенты и время для приготовления. :)

Для 4-х порций нам понадобится:

Рис                        320-350 грамм

Бульон куриный            1 литр

Вино белое сухое         1/2 бокала

Лук репка, мелко порубить                    1/2 луковицы

Лук-порей,

порезать кольцами                     1/2 белой части

Чеснок                                                2 зубчика

Горошек зеленый         250 грамм

Масло оливковое         4-5 ст. ложек

Соль, перец    

1. Для начала нужно приготовить так называемое soffritto: разогреваем масло (не нужно сильно его раскалять) и обжариваем в нем лук с чесноком. Правильнее сказать - тушим. Не нужно его обжаривать до коричневого колера. Главное тут, чтобы лук размягчился и раскрыл свой аромат. 

Валентино Бонтемпи рекомендует использовать лук-шалот. Его под рукой не оказалось, поэтому я использовал смесь лук-репка+половинка белой части порея.

Чеснок в данном случае используется для ароматизации масла - нужно просто на пару минут добавить зубчики в казан, а потом вынуть.

2. Далее наступает очередь риса. прогреваем его - помешивая лопаткой - пару минут.

В случае с ризотто не рекомендуется рис промывать в холодной воде (если рис окрашен - как у меня - уже чернилами каракатицы - тем более), чтобы не вымыть крахмал. Он нам еще потребуется для придания верной текстуры на финальном этапе.

3. Выливаем в казан вино, перемешиваем лопаткой. Как только вино испарилось, пододвигаем поближе к казану кастрюльку с бульоном и половником.

Бонтемпи рекомендует использовать вино комнатной температуры, а бульон предварительно разогреть до стадии, когда еще чуть-чуть и он закипит. Это очень важно, так как главное, чтобы бульон при перемешивании риса как можно быстрее выпаривался (испарялся). 

3. Основной этап - это скрупулезное следование правило - постоянно помешиваем рис и не забываем добавлять бульон по мере испарения жидкости в казане. Это займет у вас 15 минут.

В конце можно добавить немного сливочного масла и натертого сыра пармезан. Для верной текстуры, как говорит Бонтемпи. Соль, перец добавляем по вкусу. 

Для приготовления крема из горошка помимо самого гороха нам потребуется небольшое количество бульона. Я использовал замороженный горошек "4 сезона" - качество заготовки и заморозки превосходное. Закинул - не размораживая предварительно - горошек в кипящую воду. Несколько минут - и он готов. 

Важно: варить горошек - как и любой другой зеленый овощ - только с открытой крышкой - иначе он может изменить цвет не в лучшую сторону. Также для сохранения ярко зеленого цвета и текстуры специалисты рекомендуют после отваривания сразу же забросить горошек к холодную воду (чем ниже температура воды - тем лучше). 

Остается закинуть горошек в блендер, добавить бульона - и перемешать до гладкой консистенции. Соль, перец добавляем по вкусу. 

Как только ризотто подоспело - сразу подаем к столу. При желании в ризотто можно добавить мелко порубленную петрушку (1-2 ст. ложки).
Buon appetito!