Картофель Анна по-новому

Отличный способ приготовить из картофеля горячее праздничное блюдо – запечь его в духовке с топленым (сливочным) маслом. Главное, знать о нескольких важных приемах, и результат получится отменным.

Впервые я приготовил "картофель Анна" около двух лет назад. Примерно тогда же разместил рецепт в своем блоге, где специально отметил, что остался не совсем доволен тем результатом, который получил. За основу я первоначально взял рецепт гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique.

После чего не оставлял попыток добиться лучшего результата. И наконец, мне это удалось. Спасибо Гарри Кракнелу и Рональду Кауфману, авторам книги "Практическое руководство по кулинарии для профессионалов".

Для приготовления 5 порций потребуется:

Картофель очищенный - 0,75 кг

Масло топленое - 80 г

Соль, перец по вкусу

Секретный прием. Итак, несколько важных моментов (приемов), которые позволяют сделать это блюдо по-настоящему превосходным: использовать топленое, а не традиционное сливочное масло; нарезать картофель максимально тонко (1 мм - оптимально); не смывать водой крахмал с картофеля; перед тем как ставить форму с картофелем в духовку, ее следует хорошенько (до появления звуков шипения) разогреть на плите.

А теперь все по порядку.

Пошаговый рецепт:

1. Тщательно моем, обсушиваем и чистим картофель.

На заметку. Я предпочитаю брать для этого блюда среднекрахмалистые сорта картофеля - с одной стороны, он хорошо держит форму (не рассыпаются в итоге), а с другой, – получается нежным.

2. Нарезаем картофелины на тонкие кружки толщиной 1 мм (я быстро управился с помощью мандолины - овощерезки). Солим и перчим по вкусу. Нагреваем духовку до 200 градусов.

3. Растапливаем половину масла и выливаем на дно формочки, в которой будем запекать картофель. Далее выкладываем дно слоем картофеля внахлест (черепицей). Затем солим, перчим и смазываем с помощью кисточки слой картофеля маслом. И так чередуем слои: картофель-масло, картофель - масло. Последний слой желательно смазать обильно - от души. Не забываем присаливать и перчить (в меру!).

На заметку. Почему столь важно в этом рецепте использовать топленое масло?! Все дело в так называемой точке дымления, переходить которую крайне не рекомендуется (избегаем образования вредных веществ, в том числе канцерогенов). У сливочного масла в зависимости от сорта (72-82,5% жира) точка дымления находится в пределах 160-170 (!) градусов. А у топленого - 205-220 (зависит от степени очистки масла). Почувствуйте разницу.

4. Нагреваем форму на конфорке до появления знакомого шипения горячего масла. Аккуратно – чтобы не обжечься – ставим форму в духовку.

На заметку. В самом начале я отметил, что в этом блюде не стоит промывать нарезанный кружками картофель водой (крахмал выступает в качестве сцепляющего элемента - слои на тарелке не будут разваливаться на части). Однако, Кракнел и Кауфман советуют все же промыть водой ту часть, которая пойдет на нижний слой. Так вам проще будет вынуть картофель из формы - он не прилипнет ко дну.

5. Общее время запекания 40-45 минут в зависимости от количества слоев картофеля в форме. За 10 минут до готовности стоит повысить температуру духовки на 20 градусов. Иначе румяную корочку не получить.

На заметку. Не исключено, что в процессе запекания верхний слой начнет пересыхать - в этом случае стоит смазать его маслом дополнительно.

5. Достаем форму с картофелем из духовки, даем немного остыть. После чего обстукиваем ложкой или деревянной лопаткой бока формы (картофель должен отстать от краев) и аккуратно переворачиваем форму на большую тарелку или противень подходящих размеров. Все лишнее масло у нас стечет. Теперь можно перекладывать картофель Анну на тарелку/блюдо, на котором будете подавать его на стол.

Приятного аппетита!