Буженина с корочкой из горчицы

Буженина – запеченная свиная шея или окорок – блюдо несложное, с интересной историей. Помимо классического варианта – холодной закуски – буженину при желании на следующий день после запекания можно использовать в качестве ингредиента в различных блюдах. Например, для приготовления сэндвича.

Ингредиенты:

Свиная шея - 1-1,5 кг

Растительное масло - 2-3 ст. ложки

Чеснок, зубчики - 6-8 штук

Горчица (дижонская в зернах, либо русская)

Соль морская крупная

Перец черный горшком

Оливки с косточкой (желательно) 6-8 штук

Немного истории

Следует отметить, что несмотря на то, что буженина вроде как считается блюдом классической русской кухни, однако в дореволюционный период (насколько мне удалось выяснить) это название было почти что не распространено. Ни в книге Елены Молоховец, ни в недавно переизданных "Основах кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой такого блюда вы не встретите.

Зато в СССР существовал ГОСТ по приготовлению буженины. В частности в нем было определено, что в качестве пряной смеси должны использоваться чеснок, соль и перец (причем - красный молотый). Больше ничего. Для буженины по ГОСТу бралась либо свиная шея, либо окорок с прослойкой жира.

Подготовительный этап.

Вечером накануне приготовления маринуем кусок свинины. Я сделал это в два этапа:

А. Сначала нашпиговал кусок чесноком и оливками: зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, из оливок удаляем косточки. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец, чеснок, оливку. Именно в такой последовательности. Далее тщательно натираем всю поверхность куска морскую соль и раздавленными в ступке горошинами черного перца. Можно выложить мясо на тарелку подходящего размера, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.

Б. Далее натер кусок растительным маслом (я использовал оливковое масло для жарки (смесь рафинированного и extra virgin) и отправил мариноваться дальше на всю ночь.

На заметку. 12-часовое маринование решает две важные задачи: с одной стороны, размягчает мясо, а с другой, – насыщает его вкусом и ароматами. Как результат, буженина будет таять во рту и не покажется вам пресной (с крупными кусками мяса это главная проблема, поэтому соль, перец, чеснок и оливки в проколах пригодятся вам как нельзя кстати).

Запекание в духовке.

За 10-15 минут до приготовления достаем свинину из холодильника. Тем временем включаем духовку, выставив температуру на 180 градусов. Перед тем как отправить мясо запекаться нам нужно еще обмазать его горчицей тонким слоем (я делал это с трех сторон - по бокам и сверху) и тщательно обернуть его фольгой - можно в несколько слоев. Все – можно запекать.

На заметку. По поводу времени запекания существуют разночтения. В рецептах по приготовлению буженины чаще всего мне встречалось 2,5-3 часа. Хотя в сводной таблице французской кулинарной книги кулинарной книги Le Cordon Bleu указано, что для куска свинины весом 1,5 кг достаточно 1,5 часа.

Наиболее верный способ – использовать термометр для мяса. Если он у вас есть, достаточно дождаться, когда внутренняя температура мяса достигнет 62 градусов.

3. После того, как достали буженину из духовки, не стоит торопится и сразу же извлекать мясо из фольги. Нужно дать ему остыть. При желании можно положить буженину прямо в фольге на тарелку на ровную поверхность под гнет (груз средней тяжести), предварительно сделав ножом несколько проколов фольги в нижней части (это даст возможность выйти лишнему соку, который скопился внутри - его можно в дальнейшем использовать для приготовления мясной подливы). Такой прием позволит буженине сохранить плотную структуру, - мясо не будет разваливаться у вас при резке ножом. Единственное, не переборщите с весом груза, иначе буженина окажется чересчур сухой.

Приятного аппетита!