Щи со свежей капустой и яблоками

Этот рецепт интересен тем, что роль квашенной капусты здесь выполняют яблоки. Если вам удастся достать осенний сорт кислых яблок (чем кислее они будут – тем лучше), щи выйдут отменными. Однако кисло-сладкие сорта также сгодятся. Если заранее приготовить говяжий бульон, то на щи вы потратите не более получаса.

Для приготовления 4-х порций потребуется:

Говяжий бульон 1 л (можно заменить на куриный)

Капусты 1/4-1/8 среднего кочана

Яблоки 3-4 шт

Морковь средняя 1 шт

Картофель 1-2 шт

Помидор средний 1-2 шт

6-8 горошин черного перца

Укроп/петрушка

Лавровый лист 1 шт (по желанию)

Сметана

Для трех литров бульона понадобится:

Говяжьи кости 0,8-1 кг

Говядина для тушения (без кости) 500-800 г

Вода - 4 л

Морковь средняя 1 шт

Лук желтый крупный (репка) 1 шт

Болгарский перец - плодоножка (желательно) 1 шт

Лавровый лист 1 шт

Гвоздика (по желанию) 2 шт

Петрушка/укроп веточки (желательно) 5-6 шт

На заметку. Непосредственно для щей нам потребуется 1 литр бульона. Если четко придерживаться этой раскладки, то необходимо взять 1,5 литра воды, чтобы в итоге у нас получился литр насыщенного ароматного бульона.

Поскольку процесс приготовления мясного бульона долгий и кропотливый, я предпочитаю варить как минимум 3 л бульона (4 литра воды соответственно). Оставшуюся часть можно охладить и поместить в холодильник. Либо разлить по пластиковым стаканчикам (200 мл) и отправить в морозилку. Так у вас будет ценная заготовка, которую можно по необходимости использовать в течение трех месяцев.

I. Алгоритм действий:

1. Готовим говяжий бульон

2. Нарезаем яблоки, капусту, картофель, морковь и помидоры

3. Отвариваем яблоки отдельно в небольшом количестве воды

4. Закладываем поочередно капусту, картофель, морковь,  яблоки

5. Добавляем в щи к бульону мясо (кусочками)

6. Разливаем по тарелкам - сервируем

II. Пошаговый рецепт

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН.

1. Согласно традиционному варианту, говяжий бульон варится с использованием как мяса, так и костей. В идеале – это голяшка или лопатка на кости. Кость отделяется от мяса, затем распиливается вдоль пополам (либо более мелко) и закладывается в холодную воду. Более простой вариант – купить отдельно говяжьи кости (только убедитесь в их свежести) и отдельно кусок бескостной говядины для тушения.

2. Поскольку я покупал кости отдельно (так называемый суповой набор), то предварительно решил их бланшировать: опускаем в кипяток на полминуты-минуту, затем вытаскиваем.

На заметку. Есть еще один вариант – предварительно колеровать (зарумянить) кости в разогретой до 220 градусов духовке вместе с овощами. В этом случае получим красный (коричневый) говяжий бульон. Кости отправляем в духовку на 40 минут. Овощи - за 1-15 минут до окончания колерования.

3. Порядок закладки ингредиентов: сначала в холодную воду добавляем кости. После закипания воды и снятия пены – овощи для ароматизации. И только через 1,5 часа варки добавляю мясо (обычно в кулинарных книгах советуют плотно свернуть его и перевязать кулинарной бечевкой/нитью).

На заметку. Овощи я использую в таком виде – луковица целиком, либо разрезанная пополам; морковь целиком, плодоножка болгарского перца можно целиком, веточки укропа/петрушки (из морозилки – заготовка), а также лавровый лист – его можно двумя гвоздичками прикрепить к луковице. Солить бульон лучше в самом конце. Либо совсем чуть-чуть в начале варки.

4. Варим еще 1 час (максимум полтора). После чего достаем кости и овощи, мясо (в отдельную емкость), а бульон процеживаем через марлю.

На заметку. Варку лучше вести на медленном огне, чтобы вода чуть заметно кипела, при открытой крышке. Чем дольше готовится бульон, тем более насыщенным (за счет испарения воды) и ароматным он становится. Раньше крепкий бульон варили по 8-9 часов. Сейчас современные шеф-повара предлагают ограничиться 2,5-3 часами.

5. Иногда несмотря на все старания бульон в итоге получается мутноватым. Никакой трагедии я в этом не вижу. Просто придется потратить дополнительно 15-20 минут, чтобы осветлить его. Я использую куриное яйцо: размешиваю вилкой в миске, потом вливаю тонкой струйкой в слегка остывший бульон (одновременно лопаткой/половником активно мешаем бульон в одну сторону). Даем яичной смеси свернуться и оставляем остывать. Потом останется лишь аккуратно слить прозрачный бульон в другую кастрюлю, оставив смесь из яиц на дне.

Конечно же, предварительно из бульона следует достать овощи, мясо и кости. Не мешает также перед осветлением процедить через марлю – возможно, осветления и не потребуется.

ГОТОВИМ ЩИ.

1. После процеживания доводим бульон до медленного кипения, закладываем в него капусту, нарезанную квадратиками (2-4 см, точный размер выбирайте на свой вкус).

На заметку. Не забываем кусок мяса поместить в небольшую кастрюлю, закрыв крышкой. Оно нам еще понадобится.

2. Через 15 минут можно добавить картофель и морковь. Я предпочитаю нарезать их мелким кубиком.

3. В отдельной кастрюльке в небольшом количестве воды отвариваем яблоки, нарезанные соломкой либо кубиком 0,5 см. Яблоки желательно полностью разварить. 

На заметку. При желании можно с помощью погружного блендера превратить яблоки и жидкость, в которой они варились, в пюре. Если вы большой любитель прозрачных бульонов и супов, в этом случае яблоки следует лишь слегка разварить. 

4. Через 5-10 минут закладываем в кастрюлю со щами яблоки (вместе с жидкостью, в которой они отваривались), а также помидор (я использовал несколько штук черри), черный перец и (при желании) лавровый лист. А также мясо – небольшим кусочками. Пробуем на вкус и досаливаем по необходимости

На заметку. Помидоры имеет смысл использовать в том случае, если у вас яблоки кисло-сладкие. Таким образом мы усиливаем уровень кислоты щей.

5. За 5 минут до окончания готовки можно добавить укроп либо петрушку.

6. После окончания варки щи нужно выдержать под закрытой крышкой 5-10 минут (как минимум), чтобы капуста окончательно размягчилась, все вкусы и ароматы перемешались как следует, а щи "набрались" необходимой кислоты.

Все. Можно разливать по тарелкам. Не забываем про сметану и ржаной (те, кто любит его) хлеб.

Приятного аппетита!