Все любят плов, но
далеко не каждому нравится баранина (преимущественно ее запах, а не вкус). Хотя
само по себе это мясо считается диетическим и было бы нерасчетливо полностью
исключать баранину из семейного меню. Я сам долгое время на дух не переносил
баранину, пока не понял: главное, научиться грамотно ее готовить и в меру
добавлять в горячие блюда. Например, в плов.
В основе этого рецепта – ферганский вариант плова. Благодаря рафинированному
подсолнечному маслу и говядине так называемый "бараний дух" в моем
варианте плова практически сведен к нулю. Пожалуй, это самый веский аргумент
для тех, кто недолюбливает баранину, но не прочь попробовать повторно
познакомиться с этим замечательным мясом.
Для приготовления 4
порций потребуется:
200 г бараньих ребрышек
400 г говядины без кости
500 г риса (желательно
круглого, либо среднезернистого среднекрахмалистых сортов)
2 крупные луковицы
400 г моркови
5-6 ст ложек
рафинированного растительного масла
1-2 ст. ложки смеси для плова
(зира, барбарис, красный перец порошком)
1 средняя головка
чеснока (не чистить и не разделять на зубчики!)
1 ч ложка куркумы (по
желанию)
Соль
На заметку. Для такого количества ингредиентов
5-литровый казан. При желании, можно разделить зирвак на две части и готовить в
два захода, с перерывом в несколько дней.
I. АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ
1. Подготавливаем мясо,
чистим и нарезаем овощи.
2. Готовим зирвак.
3. Ароматизируем зирвак с
помощью смеси специй, закладываем рис.
4. Готовим плов на
среднем огне с открытой крышкой.
5. Доводим плов до
готовности при закрытой крышке.
II. ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Подготовка зирвака
Пожалуй, это самый
трудоемкий и ответственный этап. Зато, когда освоите его как следует,
приготовление плова станет для вас легкой прогулкой.
1. Подготавливаем мясо:
очищаем говядину и баранину от пленок, при необходимости – вырезаем срезаем
жир. Нарезаем мякоть говядины на кубики 1,5-2 см и перекладываем в миску. Разрезаем
ребрышки вдоль (отделяем друг от друга), бараний жир выкладываем на тарелочку
отдельно – он нам понадобится для ароматизации масла.
На заметку. Какой именно величины у вас получатся
кусочки – 1,5 см, 2 см или 2,5 см – не столь важно. Главное, чтобы они были все
одинакового размера (к этому стоит стремиться несмотря на специфику
разделки/разруба мяса, которое вы купили). Это позволит вам добиться
одновременного приготовления. Этот совет одинаково подходит как для нарезки
мяса, так и овощей.
2. Замачиваем рис в
теплой воде. Необходимо добиться, чтобы вода в кастрюле оставалась прозрачной
(возможно, для этого потребуется сменить воду 5-6 раз). При желании можно
слегка подсолить воду крупной солью.
Важно. Этот прием дает нам две важные вещи.
Первое – впитав в себя воду, рисинки в казане вберут в себя минимум масла, а
значит, плов у нас получится легким (насколько это возможно применительно к
этому блюду). Второе, замачивание позволяет убрать излишки крахмала, а значит в
итоге – в тарелке – плов у нас будет рассыпчатым.
3. Приступаем к овощам.
Я обычно начинаю с моркови, так как на нарезку ее соломкой (4-5 мм, длина 4-5
см) у меня уходит больше всего времени. Лук я предпочитаю нарезать не кольцами,
а полукольцами (толщина – 3-4 мм). Так, на мой взгляд, гораздо быстрее и
безопаснее.
4. Нагреваем в казане
масло, добавляем кусочки жира. Как только масло хорошо прогреется, усиливаем
огонь и закладываем ребра. Обжариваем их быстро до образования румяной корочки.
Перекладываем на тарелку. Заодно можно удалить из казана кусочки жира - они
отдали свой аромат маслу и больше нам не понадобятся.
5. Точно также
обжариваем говядину и перекладываем кусочки на тарелку. Обжариваем мясо до
образования румяной корочки.
На заметку. Я предпочитаю обжаривать мясо в несколько этапов,
чтобы не перегружать казан (иначе у нас обжаривание превратится в тушение).
Лопаткой или вилкой переворачиваем куски баранины, чтобы обжарить мясо со всех
сторон. На этом этапе огонь можно не убавлять.
6. Приступаем к обжарке
лука. Лук можно обжаривать сразу весь. На первом этапе – когда лук выделяет из
себя имеющуюся влагу – можно убавить огонь, потом увеличиваем. Результат должен
быть именно таким (см. фото).
7. Аналогично поступаем
с морковью. Добиваемся состояния, когда морковь начинает отдавать сладкий
аромат.
На заметку. Я предпочитаю обжаривать ингредиенты по
отдельности – так удается именно обжаривать лук и морковь, а не тушить их
вместе с мясом. Хотя во многих рецептах плова встречал, что лук и морковь по
очереди – друг за другом – добавляются к мясу и все вместе готовятся в казане.
8. Добавляем к моркови
лук и мясо, убавляем слегка огонь и заливаем наш зирвак кипятком (водой,
нагретой до стадии «белый ключ», непосредственно воду кипятить не нужно) так,
чтобы она чуть только покрыла собой зирвак. Тушим до момента, когда вода
практически вся испарится.
На заметку. Этот прием дает потрясающий результат.
Узнал я о нем из книги Сталика Ханкишиева. И когда в первый раз приготовил плов
с предварительным тушением зирвака – не поверил, настолько сочной и мягкой
получилась баранина.
9. Добавляем в зирвак
пряную смесь. При желании можно также добавить в казан 1 чайную ложку куркумы
для придания плову насыщенного цвета.
Готовка плова
1. Солим зирвак и
заливаем кипятком – так, чтобы вода еле-еле покрыла его.
2. Затем разравниваем
лопаточкой/шумовкой зирвак и засыпаем рис, предварительно слив воду из
кастрюли, где он замачивался. Рис сверху также следует аккуратно разровнять и
слегка примять шумовкой.
3. На рис – сквозь
шумовку – осторожно льем кипяток до тех пор, пока вода не покроет его как
минимум на 1-2 см.
4. Теперь нам нужно как
можно быстрее добиться закипания воды по всей поверхности казана. Для этого
накрываем его крышкой и увеличиваем огонь до максимума.
На заметку. Равномерное кипение позволяет "взрыхлить" слой
риса, как результат – ароматизированное масло зирвака сможет пропитать каждую
рисинку.
5. Как только вода
закипела по всей поверхности, а рис «взрыхлился», убавляем огонь. И ждем, пока
вся вода испарится. Проверяем готовность с помощью шумовки, – нужно постучать
ею плашмя по рису. Должен раздастся глухой удар. Это значит, что вся вода
испарилась.
6. Протыкаем в
нескольких местах рис деревянной шпажкой (палочкой), разравниваем (но не
перемешиваем) верхний слой риса, после чего плотно закрываем казан крышкой.
Огонь должен быть на самом минимуме.
7. Через 20 минут
снимаем крышку с казана так, чтобы капли с нее не стекли обратно в казан.
Осталось лишь равномерно перемешать плов и разложить его по тарелкам.
Если у вас стойкое
неприятие баранины, то ребрышки можно подать отдельно. Как только распробуете
вкус плова - рука сама потянется за ними.
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий