Рагу из кролика с овощами

Предлагаю вариант рагу из кролика, который прекрасно впишется в зимнее меню вашей семьи. Рагу отлично подойдет в качестве основного горячего блюда на ужин в субботу или воскресенье.

За основу я взял рецепт французского шеф-повара Поля Бокюза из книги "мои лучшие рецепты) и слегка адаптировал его под русскую зиму и наши вкусовые предпочтения. Во-первых, добавил картофель и болгарский перец. Во-вторых, не стал специально готовить, как предлагает Бокюз, подливку на основе жидкости после тушения. Вместо этого поступил так, как делают итальянцы, – полил кролика с овощами на тарелке непосредственно жидкостью, которая образовалась в казане после тушения (без каких-либо упариваний, добавлений дополнительных ингредиентов и т.д.). Получилось вкусно и ароматно.   

Для 4-х порций понадобится:

1 средний кролик

3 луковицы (шалот либо репчатый)

2-3 моркови

1/2 болгарского перца (по желанию)

4 зубчика чеснока

4-6 средних картофелин

100 г сливочного масла

100 мл растительного масла

1/2 бутылки сухого красного вина

1/2 банки томатов в собственном соку (желательно итальянского производителя)

2 лавровых листа

6-8 горошин черного перца

2 ст ложки муки

Соль, перец по вкусу

I. Алгоритм действий

1. Разделываем кролика на 9-11 кусков

2. Подготавливаем овощи

3. Обжариваем кролика на смеси сливочного и растительного масел в сковороде, а также картофель.

4. Перекладываем обжаренные куски кролика в чугунный (толстостенный) казан, добавляем овощи, муку, вино, специи и тушим 20-30 минут на медленном огне.

II. Пошаговый рецепт

За полчаса до приготовления достаем все необходимые ингредиенты из холодильника.

1. Подготавливаем кролика. Как грамотно разделать тушку на части для рагу, можете прочитать здесь.

2. Беремся за овощи: морковь и картофель моем, чистим, просушиваем. Картофель разрезаем на 4-6 частей в зависимости от размера картофелины, морковь - кружочками (толщина - 3-5 мм), перец - крупными кусками.  Далее чистим лук и разрезаем на 6-8 частей. Раскладываем овощи по мискам, картофель - лучше в воду.

На заметку.  Помидоры, болгарский перец и оливки я добавил в рагу, чтобы пустить их в дело. У меня в холодильнике стояли открытые банки томатов и оливок. А также половинка перца. Вы можете вполне обойтись без при приготовлении рагу.

3. Ставим кастрюлю с водой, доводим до кипения и забрасываем вариться картофель.

На заметку. Поскольку картофелю требуется значительно больше времени, чем моркови и луку, его необходимо предварительно довести до полуготовности либо с помощью отваривания, либо обжаривания на сковороде. Я выбрал второй вариант, так как горячая сковорода после обжаривания кролика была под рукой (см. пункт 4).

Так мы существенно сократим время тушения и при этом избежим того, что у нас морковь с луком в казане попросту разварятся.

4. Обжариваем поочередно куски кролика на сковородке с толстым дном до образования румяной корочки. Предварительно готовим смесь из сливочного и оливкового масла. При желании можно к этой смеси добавить кусочки нутряного жира (если они были у кролика).

На заметку. Обращаю ваше внимание на то, что обжарку кролика мы делаем на сковороде, а тушить его будем с овощами непосредственно в чугунном (толстостенном) казане.

5. Выкладываем в чугунный казан наши ингредиенты. На дно можно выложить овощи (сначала картофель, потом морковь с луком), далее чеснок, лавровый лист и перец горошком. Куски кролика выкладываем сверху вместе с оливками. Не забываем добавить в казан смесь из масел, на которой мы обжаривали мясо.

6. Нагреваем казан, убавляем огонь до среднего.  Посыпаем мукой сверху и аккуратно перемешиваем все ингредиенты лопаткой.

На заметку. Есть два подхода (которые я знаю) загущения жидкости при тушении: итальянский и французский. Итальянцы поступают очень просто - обваливают куски кролика в муке перед обжаркой. А французские повара предпочитают добавлять муку непосредственно в посуду для тушения (кассероль)после того, как выложены все ингредиенты. Вы можете попробовать оба варианта и остановиться на том, который вам придется по вкусу.

7. Добавляем вино и даем время, чтобы под воздействием тепла/жара в казане весь спирт у нас испарился. После этого остается добавить к кролику помидоры из банка. Можно не перемешивать.

На заметку. Поль Бокюз советует красное вино предварительно довести до кипения отдельно в соуснике (кастрюльке с толстым дном) и лишь потом добавлять в казан. Я не вижу в этом особого смысла (кроме как сократить время приготовления).

Совет тем, кто ни разу ранее не использовал вино в кулинарных целях: выбираем для тушения такое вино, которое вы с удовольствием сами выпьете! Плохое качество вина может сыграть с вами плохую шутку, придав рагу горьковатый привкус и неприятный/резкий запах.

8. Солим и закрываем казан крышкой. Тушим на очень слабом огне 20-30 минут. Как только картофель у нас дойдет до готовности - можно выключать огонь.

Все, рагу готово. можно раскладывать его по тарелкам.

Приятного аппетита!