Ферганский плов

Практически в каждой семье есть любимые блюда, которые по праву считаются фирменными семейными рецептами. Как правило, речь идет о блюдах, которые появляются на семейном столе по особому поводу – праздник, семейная дата. Помимо того, что их любят все без исключения челны семьи, не менее важно и то, что то рецепты, по которым готовят фирменные блюда, дают неизменно превосходный результат. 

Вот и у нас есть такое блюдо в зимнем меню. Это ферганский плов. В воскресенье я приготовил его с бараниной по рецепту, который ни разу меня не подводил. Технологию приготовления – основную канву – я взял у Вильяма Похлебкина из его «Национальные кухни наших народов», а вот "то самое" соотношение ингредиентов, нюансы у Сталика Ханкишиева ("Казан, мангал и другие мужские удовольствия»).

  

Необходимые ингредиенты:

1 кг баранины (предпочтительно постный кусок с небольшим включение кости)

1 кг риса (желательно круглого, либо среднезернистого средне-крахмалистых сортов)

3 крупные луковицы

0,8 кг моркови

250-300 мл рафинированного растительного масла

1-2 ст. ложки смеси для плова (зира, барбарис, красный перец)

2 средних головки чеснока (не чистить и не разделять на зубчики!)

1 небольшой острый перчик (по желанию)

Соль

На заметку. Для такого количества ингредиентов потребуется большой вместительный казан. Если у вас 5-литровый казан, мой совет, разделить зирвак на две части и готовить в два захода, - можно с перерывом в несколько дней.

I. АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ

1. Подготавливаем мясо, чистим и нарезаем овощи.

2. Нагреваем масло в казане, готовим зирвак.

3. Добавляем в зирвак смесь специй для плова, закладываем рис.

4. Добавляем в казан кипящую воду и готовим плов на среднем огне.

5. Убавляем огонь до минимума, доводим плов до готовности при закрытой крышке.

II. ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Подготовка зирвака

Пожалуй, это самый трудоемкий и ответственный этап. Зато, когда освоите его как следует, приготовление этого блюда станет для вас легкой прогулкой.

1. Подготавливаем мясо: очищаем баранину от пленок, при необходимости – вырезаем кости и срезаем жир. Нарезаем мякоть на кубики 1,5-2 см и перекладываем в миску. Жир выкладываем на тарелочку отдельно – он нам понадобится для ароматизации масла.

На заметку. Какой именно величины у вас получатся кусочки – 1,5 см, 2 см или 2,5 см – не столь важно. Главное, чтобы они были все одинакового размера (к этому стоит стремиться несмотря на специфику разделки/разруба мяса, которое вы купили). Это позволит вам добиться одновременного приготовления. Этот совет одинаково подходит как для нарезки мяса, так и овощей.

2. Замачиваем рис в теплой воде. Необходимо добиться, чтобы вода в кастрюле оставалась прозрачной (возможно, для этого потребуется сменить воду 5-6 раз).

Важно. Этот прием дает нам две важные вещи. Первое – впитав в себя воду, рисинки в казане вберут в себя минимум масла, а значит, плов у нас получится легким (насколько это возможно применительно к этому блюду). Второе, замачивание позволяет убрать излишки крахмала, а значит в итоге – в тарелке – плов у нас будет рассыпчатым.

3. Приступаем к овощам. Я обычно начинаю с моркови, так как на нарезку ее соломкой (3х3 мм, длина 4-5 см) у меня уходит больше всего времени. Лук чистится и режется полукольцами (толщина – 3-4 мм) гораздо быстрее.

На заметку. Сталик Ханкишиев советует нарезать лук кольцами. Я предпочитаю полукольца из чисто прагматических соображений – нарезать половину луковицы гораздо проще и результат (толщина полуколец) контролировать проще.

4. Нагреваем в казане масло, добавляем кусочки жира. Как только масло хорошо прогреется, а кусочки жира превратятся в выжарки – вытаскиваем их.

Важно. Не советую доводить масло до температуры, когда оно начинает заметно дымить – это позволит избежать образования канцерогенов. Я все же склонен доверять ученым, которые считают, что основная причина образования канцерогенов это нарушение технологии обжаривания, когда сковорода чрезмерно раскалена и в масле – после прохождения так называемой точки дымления – начинают проходить зловредные химические реакции. Исключение составляет бензапирен, который изначально может быть как в мясе, так и в растительном масле в количествах, превышающих допустимые нормы.

На заметку. Сталик Ханкишиев также советует предварительно обжарить в масле целую луковицу. По его опыту это позволяет избавиться от запаха жира. Поскольку я готовлю плов на рафинированном растительном масле (бараний жир использую лишь для ароматизации масла), я не вижу особого смысла. Если есть желание, – можете попробовать оба варианта и выбрать тот, чтоб вам больше понравится.

5. Обжариваем мясо до образования румяной корочки. Делает это в несколько этапов, чтобы не перегружать казан (иначе у нас обжаривание превратится в тушение). Лопаткой или вилкой переворачиваем куски баранины, чтобы обжарить мясо со всех сторон. На этом этапе огонь можно не убавлять.

6. Выкладываем мясо из казана в миску. Приступаем к обжарке лука. Лук можно обжаривать сразу весь. На первом этапе – когда лук выделяет из себя имеющуюся влагу – можно убавить огонь, потом увеличиваем. Результат должен быть именно таким (см. фото).

7. Аналогично поступаем с морковью. Добиваемся состояния, когда морковь начинает отдавать сладкий аромат.

На заметку. Я предпочитаю обжаривать ингредиенты по отдельности – так удается именно обжаривать лук и морковь, а не тушить их вместе с мясом. Хотя во многих рецептах плова встречал, что лук и морковь по очереди – друг за другом – добавляются к мясу и все вместе готовятся в казане.

8. Добавляем к моркови лук и мясо, убавляем слегка огонь и заливаем наш зирвак кипятком (водой, нагретой до стадии «белый ключ», непосредственно воду кипятить не нужно) так, чтобы она чуть только покрыла собой зирвак. Тушим до момента, когда вода практически вся испарится.

На заметку. Этот прием дает потрясающий результат. Узнал я об этом хитроумном приеме из книги Сталика Ханкишиева спустя полтора-два года с того момента как освоил ферганский плов. И когда в первый раз приготовил плов с предварительным тушением зирвака – не поверил, настолько сочной и мягкой получилась баранина.

9. Добавляем в зирвак пряную смесь. При желании можно также добавить в казан 1 чайную ложку куркумы для придания плову насыщенного цвета.

Готовка плова

Я писал в самом начале, что для 1 кг риса и 1 кг баранины потребуется вместительный казан. Если у вас он небольшой, решить проблему несложно – можно отложить половину в емкость с крышкой и поставить в холодильник. Спустя пару-тройку дней можете приготовить вторую порцию плова.

1. Солим зирвак и заливаем кипятком – так, чтобы вода еле-еле покрыла его.

2. Затем разравниваем лопаточкой/шумовкой зирвак и засыпаем рис, предварительно слив воду из кастрюли, где он замачивался. Рис сверху также следует аккуратно разровнять и слегка примять шумовкой.

3. На рис – сквозь шумовку – осторожно льем кипяток до тех пор, пока вода не покроет рис как минимум на 1-2 см.

4. Теперь нам нужно как можно быстрее добиться закипания воды по всей поверхности казана. Для этого накрываем его крышкой и увеличиваем огонь до максимума.

На заметку. Равномерное кипение позволяет "взрыхлить" слой риса, превратить его в подобие "муравейника", как результат – пропитать каждую рисинку маслом со специями.

5. Как только вода закипела по всей поверхности, а рис «взрыхлился», убавляем огонь. И ждем, пока вся вода испарится. Проверяем готовность с помощью шумовки, – нужно постучать ею плашмя по рису. Должен раздастся глухой удар. Это значит, что вся вода испарилась.

6. Протыкаем в нескольких местах рис деревянной шпажкой (палочкой), разравниваем (но не перемешиваем) верхний слой риса, после чего плотно закрываем казан крышкой. Огонь должен быть на самом минимуме.

7. Через 20 минут снимаем крышку с казана так, чтобы капли с нее не стекли обратно в казан. Осталось лишь равномерно перемешать плов и выложить его на тарелки.

Можно приглашать гостей к столу.