Началась масленичная неделя - значит самое время побаловать себя блинами. Да такими, чтобы не только самому захотелось съесть, но и друзей и близких угостить.
Рецепт,
который я взял из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические
основы кулинарного искусства" (впервые была издана в России в 1899 году),
потребует от вас времени и терпения на подготовительном этапе. Зато результат
превзойдет самые смелые ожидания. Таких вкусных блинов мне раньше
пробовать не приходилось! Не зря такие блины названы царскими.
Для замеса теста потребуется:
450 г
пшеничной муки
450 г
гречневой муки
2,5-3 л
молока
100 г
сливочного масла
200-300 мл сливок
(предпочтительно 33%)
200 г
сметаны
5 яиц
25 г свежих дрожжей
(либо 7-11 г сухих)
Примерно по
1 ст ложки соли и сахара
Этого объема
хватить, чтобы испечь 35-40 блинов
I.
Алгоритм действий
1. Замешиваем опару на гречневой муке
2. Готовим тесто на основе опары, - добавляем яйца, сметану, сливки
3. Доводим до кондиции тесто с помощью пшеничной муки и молока.
II.
Пошаговый рецепт
1. Замешиваем
опару для блинов.Для этого разогреваем 1-1,5 л молока до температуры 35-38
градусов и наливаем в подходящего размера кастрюлю. Отдельно в миску просеиваем
гречневую муку, смешиваем ее с сухими дрожжами.
2. Хорошенько
размешивая венчиком молоко в кастрюле, добавляем небольшими порциями гречневую
муку. Оставляем опару на 15-20 минут, чтобы дрожжи проделали необходимую
работу. Опара должна иметь густоту сметаны (лучше на этом этапе избежать консистенции
жидкой сметаны - ее мы должны получить в финале, перед выпеканием блинов).
На
заметку. Пелагея Александрова-Игнатьева
рекомендует делать ровно наоборот - в муку вливать молоко. На собственном опыте
убедился, что при таком раскладе не дуется избежать образования комков, - потом
приходится протирать смесь через мелкое сито. Лишняя потеря времени и сил.
3. В это
время достаем сливочное масло - разрезаем ножом на мелкие кубики и
перекладываем на тарелочку, даем время, чтобы оно как следует размягчилось.
4.
Тщательно моем и протираем насухо яйца. Далее нам потребуется две миски - в
одну у нас пойдут белки, в другую желтки. Белки сразу же стоит поставить в
холодильник - чем лучше они успеют охладиться, тем проще нам будет их взбивать.
5.
Хорошенько размешиваем желтки в миске, добавляем соль и сахар. Далее порциями
выкладываем в миску с желтками масло и тщательно растираем их ложкой. У нас
должна получиться однородная смесь. После этого добавляем в миску сметану.
6.
Полученную смесь из желтков, масла и сметаны по частям вмешиваем в опару.
7.
Разогреваем оставшуюся часть молока. Оно нам понадобится для того, чтобы без лишних
хлопот вмесить в опару пшеничную муку. Ее можно предварительно просеять в миску.
Либо просеивать порциями непосредственно над кастрюлей с опарой и одновременно тщательно
промешивать венчиком. Оставляем полученную смесь еще на 15-20 минут - за это
время дрожжи успеют поднять тесто.
На
заметку. Я старался не доводить смесь до
консистенции, когда ложка может стоять вертикально. Для этого вслед за каждой
порцией пшеничной муки доливал в кастрюлю немного молока.
8. Пришла
очередь белков и сливок. Сначала взбиваем сливки с помощью блендера/миксера до
образования пиков. Следом (в отдельном миске) белки. После чего белки аккуратно
добавляем к сливкам, перемешивая лопаточкой сверху-вниз.
На
заметку. Если смесь из желтков, сметаны и
масла отвечает в рецепте за бархатистость и насыщенный вкус, то взбитые белки и
сливки придают блинам легкость, пышность, воздушность.
9.
Белково-сливочную пену точно таким же способом вмешиваем с помощью лопаточки
(можно использовать и половник) в тесто для блинов. Доводим наше тесто до
нужной консистенции с помощью теплого молока. Пробуем наше тесто на вкус - достаточно ли соли и сахара?
Вновь даем "поработать"
дрожжам, сделав перерыв на 15-20 минут.
Важно!
Поскольку гречневые блины довольно хрупкие и ломкие, очень важно добиться - в
том числе с помощью густоты теста - необходимой толщины блинов. По этому
рецепту вам не удастся испечь тонкие блинчики (а это и не нужно!), но и слишком
толстые тоже не годятся - не будет того эффекта "ажурности" (работа
дрожжей!) и легкости (спасибо взбитым сливкам и белкам!).
10.
Не последнюю роль в успехе блинов играет правильная сковорода. В случае с
гречневыми вам трудно будет обойтись без чугунной блинницы (сковороды с низкими
бортами). Если сковорода не новая и ее в свое время правильно подготовили, печь
на ней блины можно вовсе без какого-либо смазывания. Жира (сметана, сливки,
масло) в тесте достаточно - оно не будет прилипать при выпекании. Нужно лишь только
хорошо разогреть блинницу.
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий