Хочу поделиться рецептом приготовления ароматного рыбного бульона,
приготовленного на основе костей и головы рыбы. При неспешном темпе уложитесь в
полчаса. Сам бульон варится 20 минут.
Долгое время я готовил рыбный бульон по аналогии с овощным,
– делал пряный отвар и только в конце (за 10-15 минут до конца) добавлял в него
приготовленные куски рыбы. Но с прошлого года перешел на новый способ, который позволяет
существенно сэкономить, так как для бульона требуется не целая рыба, а лишь ее
кости и голова. Если повезет, можете в рыбном отделе так называемый «набор для
рыбного бульона». Стоит он недорого (по сравнению с охлажденной форелью и
семгой). Я именно так и поступаю.
По сути предлагаемый мной рецепт это адаптированный
вариант, к которому я пришел после внимательного изучения рецептов в "Практической
кулинарии для профессиональных поваров" британцев Г. Кракнела и Р.
Кауфмана, а также в «Соусах» французского шеф-повара Мишеля Ру.
Для
приготовления 2,5 литров понадобится:
1,5 кг
рыбных костей (форель, горбуша, семга, судак и т.д.)
Лук-порей,
– белая часть (можно заменить на обычную луковицу) 1 шт
Шампиньоны
или ножки шампиньонов (желательно)
Плодоножка
болгарского перца (по желанию) 1 шт
Лимон – 3-6
кружков
Петрушка веточки
3-4 шт
Перца горошком
(желательно белый) 6-8 шт
Лавровый
лист 1 шт
Растительное
масло (желательно оливковое для жарки) 2-3 ложки
Крупная
соль (желательно морская)
Без чего можно обойтись: без шампиньонов, болгарского перца; лук порей – заменить на репчатый лук, а белый
перец на черный.
I.
Алгоритм действий
1.
Подготавливаем рыбу: удаляем у головы жабры, промываем кости и обрезки под
холодной водой. При желании можно удалить глаза.
2.
Нарезаем лук тонкими кольцами, пассеруем его на медленном огне вместе с
лавровым листом, веточками петрушки и горошинами перца.
3. Тушим
кости 2-3 минуты на медленном огне.
4.
Наливаем в кастрюлю воду и варим бульон вместе с головой на медленном огне 20 минут.
5.
Процеживаем бульон.
Важно. Если вы
готовите бульон на основе костей и головы лососевых (форель атлантическая,
семга и т.д.), лучше использовать растительное мало вместо сливочного. В
противном случае бульон получится чрезмерно жирным и тяжелым. Не случайно, у Кракнела/Кауфмана и Мишеля Ру речь идет о костях таких рыб как хек,
треска, камбала. Я предпочитаю оливковое – так называемую «смесь для жарки»
(рафинированное с добавлением extra virgin).
II.
Пошаговый рецепт
1. Подготавливаем
голову и кости – у головы обязательно следует вырезать жабры (лучше всего это
сделать при помощи специальных ножниц), а также удалить глаза – они способны придать
горечь бульону. Затем вместе с костями голову промываем под струей холодной
воды, и перекладываем в кастрюлю с холодной водой вымачиваться. 10-15 минут
будет достаточно.
На заметку. При желании можно разрезать кость ножницами на куски . Это
позволит сделать бульон более плотным. Если
вы сомневаетесь в свежести костей, стоит добавить в кастрюлю с водой, где
вымачиваете кости и голову, пару кружочков (долек) лимона.
2. Переходим к овощам и специям: лук порей (либо репчатый)
нарезаем кольцами/полукольцами, веточки петрушки вместе с лавровым листом моем,
обсушиваем.
3.
Вытаскиваем голову и кости из воды – даем воде хорошенько стечь. При желании
можно обсушить их бумажным (вафельным) полотенцем.
4.
Нагреваем в кастрюле масло. Пассеруем лук, добавляем шампиньоны и специи. Добавляем лавровый лист и петрушку.
На заметку. Лучше всего использовать кастрюлю с широким дном. Не обязательно
брать для варки бульона эмалированную посуду, можно использовать стальную, если
это нержавеющая сталь хорошего качества (маркировка 18/10).
5.
Перекладываем в кастрюлю кости. На медленном огне тушим 3 минуты, аккуратно
переворачиваем их. Потом можно добавить к ним голову, болгарский перец, дольки
лимона и залить холодной водой.
На заметку. По собственному опыту, чем более мягкую
воду вы используете для бульона, тем лучше он у вас получится по вкусовым
параметрам.
6.
Аккуратно снимаем образующуюся пену. Варим на самом маленьком огне 20 минут.
7.
Фильтруем готовый бульон, пропускаем его через мелкое сито, накрытое намоченной
водой марлей (я складываю кусок марли в 4 слоя).
8. Голову и кости
перекладываем на отдельную тарелку – из них с помощью ножа и вилки можно
достать хорошую порцию мякоти (кусочков филе). Кусочки
филе форели пригодятся нам при приготовлении рыбного супа.
9. Пробуем бульон
на вкус - при необходимости солим.
Важно! Если вы не
планируете в этот же день использовать бульон для приготовления супа или соуса,
его необходимо быстро охладить и поставить в холодильник. Ставим кастрюлю с
бульоном в емкость со льдом. Либо - закрыв крышкой - помещаем в кастрюлю
большего объема и ставим в раковину, чтобы холодная вода из крана быстро
охладила бульон.
При желании остывший бульон
можно разлить по пластиковым стаканчикам и поместить в морозилку. В морозилке
бульон можно хранить до 3-х месяцев.
Комментариев нет :
Отправить комментарий