Эта закуска, без сомнения, способна
составить достойную альтернативу майскому шашлыку. Особенно если вы проводите праздники в городе, а не на природе. Что интересно, помимо классического
варианта – холодной закуски – буженину при желании можно использовать в качестве
ингредиента в различных блюдах. Например, для приготовления сэндвича.
Ингредиенты:
Свиная шея - 1,5 кг
Растительное масло - 2-3
ст. ложки
Чеснок, зубчики - 6-8
штук
Горчица (дижонская в
зернах, либо русская)
Соль морская крупная
Перец черный горшком
Оливки с косточкой (желательно) 4-6 штук
I. АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ
1. Начиняем свинину чесноком и оливками.
2. Маринуем мясо в растительном масле с солью и перцем.
3. Запекаем в духовке 1,5
часа.
II. ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
А. Подготовительный
этап. Маринование
Вечером
накануне приготовления маринуем кусок свинины. Я делаю это в два этапа:
1. Шпигуем кусок
чесноком и оливками: зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, из оливок удаляем
косточки. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого
нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец,
чеснок, оливку. Именно в такой последовательности.
2. Тщательно
натираем всю поверхность куска морской солью и черным перцем (оптимальный
вариант – раздавить перец в ступке ).
3. Можно
выложить мясо на тарелку подходящего размера, обернуть пищевой пленкой и
отправить в холодильник на 30-40 минут.
4. Достаем
свинину из холодильника и смазываем со всех сторон растительным маслом. Теперь можно
отправить мариноваться ее дальше – на всю ночь.
На заметку.
Я предпочитаю оливковое масло для жарки
(смесь рафинированного и extra virgin). На мой взгляд, так свинина получает дополнительный
аромат.
Важно. 12-часовое маринование решает две
важные задачи: с одной стороны, размягчает мясо, а с другой, – насыщает его
вкусом и ароматами. Как результат, буженина будет таять во рту и не покажется
вам пресной (с крупными кусками мяса это главная проблема, поэтому соль, перец,
чеснок и оливки в проколах пригодятся вам как нельзя кстати).
Б.
Запекание в духовке.
1. За 10-15 минут до приготовления достаем свинину из
холодильника.
2. Разогреваем духовку до 200 градусов.
3. Перед тем, как отправить мясо запекаться, нам нужно еще
обмазать его горчицей тонким слоем (я делал это с трех сторон - по бокам и
сверху) и тщательно обернуть его фольгой.
На заметку. С фольгой рекомендую поступить
следующим образом – сворачиваем фольгу в форме противня ( его основание должно
быть больше длины и ширины куска мяса), делая высокие бортики (оптимальный
вариант, когда высота бортиков составляет 2/3 толщины куска свинины). Из
второго куска фольги формируем аналогичным образом крышку – она должна свободно
сверху закрывать свинину и перекрывать нижнюю часть фольги.
4. Помещаем свинину в противень из фольги (крышку пока не
используем) и ставим в духовку. Через 20-30 минут, когда верх куска свинины
схватится от жара, аккуратно – чтобы не обжечься – закрываем его крышкой из
фольги. Теперь можно понизить температуру до 180 градусов
На заметку. Этот
прием с крышкой и понижением температуры позволяет добиться эффекта запекания.
Если кусок мяса плотно завернуть в фольгу и так отправить в духовку, у нас
свинина будет по сути вариться в собственном соку.
5. За 20 минут до окончания можно еще раз понизить температуру –
до 120-140 градусов. Этот прием позволит буженине по-максимуму удержать в себе
сок.
Важно. По поводу времени запекания
существуют разночтения. Свою роль, без сомнения, играет сама духовка. У кого-то
жар держится лучше, у кого-то хуже.
Я ориентируюсь на сводную таблицу французской кулинарной книги кулинарной
книги Le Cordon Bleu, где указано, что
для куска свинины весом 1,5 кг достаточно 1,5 часа.
Наиболее верный способ – использовать термометр для мяса. Если он у вас
есть, достаточно дождаться, когда внутренняя температура мяса достигнет 62
градусов.
6. После того, как достали буженину из духовки, не стоит торопится
и сразу же открывать крышку и извлекать мясо из фольги. Лучше дать ему остыть.
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий