Ризотто с морепродуктами

Чем хороши блюда итальянской кухни, так это подкупающей простотой и вариативностью. Если придерживаться главного направления - технологии приготовления, - то в этом случае не столь уж важно, какие именно ингредиенты у вас в наличии на кухне. Немного экспромта - и вкусное блюдо готово.  

В одном из своих рецептов - Ризотто с чернилами каракатицы - я подробно описал технологию приготовления ризотто. В этот раз у меня получилась вариация на рецепт из книги Валентино Бонтемпи "Паста. Ризотто. Аперетивы".

Для 4-х порций нам понадобится:

 320 грамм риса* 

1 литр куриного бульона (либо рыбного)        

400-450 грамм коктейля из морепродуктов
1/2 бокала белого сухого вина     

1/2 луковицы лука репки, мелко порубить  

1/2 белой части лука-порея, порезать кольцами         

2 зубчика чеснока
1 веточка петрушки                                                

маленький половник томатного соуса
6 ст. ложек оливкового масла 

Соль, черный перец    

*Бонтемпи рекомендует использовать сорт виалоне нано

1. Сперва стоит подготовить морепродукты. Я использовал замороженную смесь из мяса мидий, кальмара, креветок и  осьминогов. 
Наливаем на сковороду с толстым дном 3 ст ложки оливкового масла (остальное масло пойдет для приготовления основы ризотто - софрито), добавляем раздавленный ножом стебель петрушки (листья пойдут для украшения готового блюда) и чеснок (можно прямо зубчиком - не нарезая) - убавляем огонь до среднего. После это закладываем в сковородку морепродукты и как только они разморозятся на сковороде - половник томатного соуса. Готовим их недолго - 2-3-х минут будет достаточно. Выключаем огонь.

Теперь приступаем непосредственно к ризотто.
2. Для начала готовим так называемое soffritto: разогреваем масло (не нужно сильно его раскалять) и пассеруем в нем лук. Не нужно его сильно обжаривать (до коричневого цвета). Главное тут, чтобы лук размягчился и раскрыл свой аромат. После этого добавляем лук.

В Италии в случае ризотто с морепродуктами, конечно же, выбрали бы не куриный бульон, а жидкость, образовавшуюся после отваривания морепродуктов. Я же пошел другим путем. Во-первых, у меня остался бульон после отваривания цыпленка. Во-вторых, я использовал замороженную смесь (коктейль) из морепродуктов и вместо отваривания в воде сразу потушил их на сковороде на оливковом масле.  

3. Далее наступает очередь риса. прогреваем его - помешивая лопаткой - пару минут.

В случае с ризотто не рекомендуется рис промывать в холодной воде, чтобы не вымыть крахмал. Он нам еще потребуется для придания верной текстуры на финальном этапе.

4. Пришел черед добавить вино, после чего активно перемешиваем рис лопаткой. Как только вино испарилось, пододвигаем поближе к казану кастрюльку с бульоном и половником.

Хочу еще раз напомнить: Бонтемпи в своих рецептах ризотто рекомендует использовать вино комнатной температуры, а бульон предварительно разогреть до стадии, когда еще чуть-чуть и он закипит. Это очень важно, так как главное, чтобы бульон при перемешивании риса как можно быстрее выпаривался. 

3. Основной этап - это скрупулезное следование правило - постоянно помешиваем рис и не забываем добавлять бульон по мере испарения жидкости в казане. Это займет у вас 15 минут.

За три минуты до окончания приготовления добавляем к рису морепродукты со сковороды.

В конце можно добавить немного сливочного масла и натертого сыра пармезан. Для верной текстуры, как говорит Бонтемпи. Соль, перец - по вкусу. 

Как только ризотто подоспело - сразу подаем к столу. При желании ризотто можно украсить листиками петрушки.