Праздничный рулет из говяжьей вырезки в пармской ветчине

Хочу вам предложить превосходный рецепт для праздничного стола, – рулет из говяжьей вырезки в пармской ветчине с ремуладом из сельдерея. Это отличная альтернатива запеченному гусю или индейке. Вам не придется тратить 3-4 часа, стоя около духовки и проверяя – не пересохла ли птица.

Серьезное преимущество этого блюда, на мой взгляд, состоит в том, что его готовят в два захода – основное время и усилия придется приложить за день до праздника. На следующий день вам потребуется всего 20-30 минут, чтобы приготовит гарнир, довести блюдо до готовности и сервировать.

Для приготовления блюда на 4-6 человек потребуется:

1-1,2 кг говяжьей вырезки

100-120 г пармской ветчины

30-50 г качественной томатной пасты

Английская, либо острая русская горчица

Несколько веточек петрушки

Оливковое масло (смесь для жарки)

Для гарнира

80 г корня сельдерея

80 г редиса Дайкон

Веточка петрушки (по желанию)

Несколько оливок с косточкой (либо каперсы)

2-3 ст. ложки майонеза

2 ст. ложки сметаны, либо натурального йогурта

1 ст. ложка сока лимона

1 ч. ложка дижонской горчицы

1. Готовим вырезку – очищаем от пленки, отрезаем (при необходимости) края. Для равномерного приготовления нам нужно, чтобы по всей длине кусок у нас был одинаковой толщины.

2. Насыпаем на тарелку подходящего размера крупную морскую соль и черный перец. Обваливаем кусок в специях (прокатываем вырезку по тарелке).

Важно – говядина должна быть максимально сухой (используем бумажные полотенца, либо вафельное полотенце).

3. Обжариваем со всех сторон кусок мяса на сковороде с толстым дном. Лучше использовать для этого пару столовых ложек смеси оливкового масла для жарки.
   
4. Обмазываем кусок мяса равномерно горчицей (можно использовать для этого силиконовую кисточку). Отставляем тарелку в сторону.
5. Разворачиваем пищевую пленку по поверхности стола – один на другой слой, чтобы получить ширину в 1,5-2 раза шире, чем подготовленная нами вырезка. Выкладываем за заходом друг на друга кусочки пармской ветчины.
   
6. Намазываем тонким слоем томатную пасту на ветчину (чем тоньше получится у вас слой пасты – тем лучше). 
   
7. Моем и обсушиваем петрушку. Крупно рубим листочки и посыпаем ими сверху ветчину. 
   
8. Пришло время сформировать рулет из вырезки и ветчины. Осторожно выкладываем говядину на ближний край ветчины и с помощью края пленки заворачиваем с одной и с другой стороны. Важно как можно более плотно обернуть вырезку ветчиной.

3. Теперь нужно увеличить плотность прилегания ветчины к вырезке с помощью краев пленки – формируем полено (рулет). Для этого нужно выстелить на стол один слой пленки, затем берем в руки края пленки (хвосты), в которую завернута вырезка, и несколько раз прокатываем вперед от себя наше полено. Пленка к пленке прилипает очень хорошо. Так что быстро можно достичь хорошего натяжение пленки. 
   
4. Наливаем в кастрюлю воду (с таким расчетом, чтобы она полностью покрыла наше полено) – доводим до кипения.
5. Осторожно выкладываем говядину в кастрюлю – убавляем огонь (чтобы вода в кастрюле еле кипела) и варим наше мясо 30 минут.

При необходимости можно несколько раз осторожно проткнуть пленку ножом, чтобы лишний сок, который образовался при варке, стек на тарелку.

11. Достаем и охлаждаем. Потом убираем в холодильник (температура – 4 градуса, не выше) до следующего вечера.

 За час до подачи нашего рулета на стол приступаем к подготовке гарнира. Я выбрал классический вариант с ремуладом из сельдерея, добавив к нему белый редис Дайкон. Если в вашей семье кто-либо на дух не переносит корневой сельдерей, его спокойно можно заменить на другой овощ. Например, подать рулет с запеченным в духовке картофелем.

1. Итак, очищаем сельдерей и редис, далее режем оба овоща тонкой соломкой. 
2. Теперь очередь заправки - смешиваем в миске промышленный (покупной) майонез хорошего качества (жирность не менее 67%, в состав которого входит оливковое масло и желтки куриных яиц), сметану (как вариант - йогурт), а также горчицу (желательно дижонскую), сок лимона, мелко рубленные оливки и петрушку. 
3. Заправляем этой смесью наши овощи и отправляем салат в холодильник, предварительно укрыв миску пищевой пленкой. 

Этот салат очень хорош, когда у него есть время впитать в себя заправку, насытиться ей. Поэтому, как правило, рекомендуется его выдержать в холодильнике 30-40 минут перед подачей на стол.

 Поскольку нам требуется всего пара ложек майонеза, я не вижу смысла готовить домашний майонез. Вполне можно обойтись покупным. Если в вашей семье крайне скептически относятся к промышленному майонезу, можно изменить соотношение его в заправке со сметной с пропорции 1:1 до 1:3.

За 40-50 минут до сервировки достаем из холодильника нашу вырезку. Нам остается лишь снять пленку с рулета, обжарить его со всех сторон на сковороде на медленном огне до румяной корочки. Я использовал для обжарки оливковое масло. 

Обжаривание хорошо укрепляет стенки рулета - пармскую ветчину, что позволит вам избежать катастрофы при нарезке - разваливание рулета на части.

 Остается лишь красиво нарезать рулет на порционные куски и подать на стол.

Приятного аппетита!