Гречневые блины "царские"

Масленичная неделя в самом разгаре. Пришло время побаловать себя блинами. Да такими, чтобы не только самому захотелось с удовольствием съесть, но и знакомых с друзьями в гости пригласить.

Идею этого рецепта, который стал в нашей семье фирменным, я пару лет назад нашел в кулинарной книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". В отличие от традиционных рецептов он – не скрою –  потребует определенного времени и терпения на подготовительном этапе. Зато результат превзойдет самые смелые ожидания. Это самый любимый вариант блинов в нашей семье.

Для замеса теста потребуется:

Пшеничной муки 500 г

Гречневой муки 400 г

Молоко жирностью 3,2% –  2,5-3 л

Сливочное масло 100 г

Сливки (желательно 33%) 200-300 мл

Сметана жирностью 15% – 200 г

5 яиц

Свежие дрожжи 25 г (либо 7-11 г сухих)

Примерно по 1 ст ложки соли и сахара

Обратите внимание – этого объема достаточно, чтобы испечь 35-40 блинов. Если вам нужно меньше - уменьшаем ингредиенты пропорционально.

I. Алгоритм действий

1. Замешиваем опару на гречневой муке 

 2. Готовим тесто на основе опары, - добавляем яйца, сметану, сливки

 3. Доводим до кондиции тесто с помощью пшеничной муки и молока.

II. Пошаговый рецепт

1. Замешиваем опару для блинов. Для этого разогреваем 1-1,5 л молока до температуры 35–38 градусов и наливаем в подходящего размера кастрюлю. Отдельно в миску просеиваем гречневую муку, смешиваем ее с сухими дрожжами.

2. Хорошенько размешивая венчиком молоко в кастрюле, добавляем небольшими порциями гречневую муку. Оставляем опару на 15-20 минут, чтобы дрожжи проделали необходимую работу. Опара должна иметь густоту сметаны (лучше на этом этапе избежать консистенции жидкой сметаны – ее мы должны получить в финале, перед выпеканием блинов).

3. В это время достаем сливочное масло – разрезаем ножом на мелкие кубики и перекладываем на тарелочку, даем время, чтобы оно как следует размягчилось.

4. Тщательно моем и протираем насухо яйца. Далее нам потребуется две миски - в одну у нас пойдут белки, в другую желтки. Белки сразу же стоит поставить в холодильник - чем лучше они успеют охладиться, тем проще нам будет их взбивать.

5. Хорошенько размешиваем желтки в миске, добавляем соль и сахар. Далее порциями выкладываем в миску с желтками масло и тщательно растираем их ложкой. У нас должна получиться однородная смесь. После этого добавляем в миску сметану.

6. Полученную смесь из желтков, масла и сметаны по частям вмешиваем в опару.

7. Разогреваем оставшуюся часть молока. Оно нам понадобится для того, чтобы без лишних хлопот вмесить в опару пшеничную муку. Ее можно предварительно просеять в миску. Либо просеивать порциями непосредственно над кастрюлей с опарой и одновременно тщательно промешивать венчиком. Оставляем полученную смесь еще на 15-20 минут - за это время дрожжи успеют поднять тесто.

На заметку. Я старался не доводить смесь до той густоты, когда ложка может стоять вертикально. Для этого вслед за каждой порцией пшеничной муки доливал в кастрюлю немного молока.

8. Пришла очередь белков и сливок. Сначала взбиваем сливки с помощью блендера/миксера до образования пиков. Следом (в отдельном миске) белки. После чего белки аккуратно добавляем к сливкам, перемешивая лопаточкой сверху-вниз.

На заметку. Если смесь из желтков, сметаны и масла отвечает в рецепте за бархатистость и насыщенный вкус, то взбитые белки и сливки придают блинам легкость, пышность, воздушность.

9. Белково-сливочную пену точно таким же способом вмешиваем с помощью лопаточки (можно использовать и половник) в тесто для блинов. Доводим наше тесто до нужной консистенции с помощью теплого молока. Пробуем наше тесто на вкус - достаточно ли соли и сахара. Вновь даем "поработать" дрожжам, сделав перерыв на 15-20 минут.

Важно! Поскольку гречневые блины довольно хрупкие и ломкие, очень важно добиться - в том числе с помощью густоты теста - необходимой толщины блинов. По этому рецепту вам не удастся испечь тонкие блинчики (а это и не нужно!), но и слишком толстые тоже не годятся - не будет того эффекта "ажурности" (работа дрожжей!) и легкости (спасибо взбитым сливкам и белкам!).

10. Не последнюю роль в успехе блинов играет правильная сковорода. В случае с гречневыми вам трудно будет обойтись без чугунной блинницы (сковороды с низкими бортами). Если сковорода не новая и ее в свое время правильно подготовили, печь на ней блины можно вовсе без какого-либо смазывания. Жира (сметана, сливки, масло) в тесте достаточно – оно не будет прилипать при выпекании. Нужно лишь только хорошо разогреть блинницу.

Приятного аппетита!