Год назад
провел эксперимент – приготовил блюдо из фарша без добавления традиционных
лука, вымоченного в молоке хлеба и панировочных сухарей. Оказалось, что при
правильном подходе биточки без всяких дополнительных добавок выходят в меру
плотные, сочные и не помышляют развалиться на части при обжарке. Словом, это
блюдо стало в нашей семье фирменным, любимым.
Для приготовления 4-х порций потребуется:
350-400 г фарша из говядины, свинины и индейки
½ болгарского перца
3-4 ст. ложки сыра, нарезанного мелким кубиком (я использовал "Сливочный" от производителя Arla – вкус у него отменный и легко плавится)
Рафинированное растительное масло
Соль и перец по вкусу.
I. Алгоритм действий
1. Готовим фарш
2. Формируем из фарша биточки круглой формы, начиняем их болгарским перцем
и сыром.
3. Обжариваем биточки в достаточном количестве масла.
II. Пошаговый рецепт
1. Делим фарш на 4 части (по числу биточков) и раскатываем каждую в руке,
формируя лепешки круглой формы.
На заметку. Я использовал фарш из трех видов мяса – взял равными
частями говядину, свинину и филе голени индейки. Дважды перекрутил в мясорубке
(с крупным и средними решетками), потом приправил черным перцем и солью. Потом
тщательно отбил фарш, кидая его на дно металлической миски (можно использовать
разделочную доску). Отбивание очень важный процесс, который позволяет
выделиться белку из мяса и «сцепить» фарш (для этой цели нередко используют
яичный белок).
2. Выкладываем в центр наших заготовок (разложив поочередно каждую на
раскрытой ладони) начинку и затем сжимаем пальцы в кулак. У нас получился шар с
начинкой внутри.
3. Теперь аккуратно прижимаем второй рукой заготовку сверху, формируем
круглые биточки, выкладываем их на тарелку.
4. Наливаем в сковороду с толстым дном и высокими бортами (сотейник)
рафинированное масло, хорошо разогреваем его.
5. Теперь можно выкладывать в сковороду биточки. Обжариваем их на сильном
огне по 2-3 минуты с каждой стороны (нам важно получить корочку и запечатать
таким образом фарш), затем убавляем огонь до минимума. Весь процесс
обжарки занимает 10 минут, – не более.
Важно. Для того, чтобы процесс
обжаривания прошел удачно – без образования брызг, с образованием румяной
корочки по всей поверхности, – лучше не экономить на масле. Оптимальный вариант
– это слой масла в 1 см. В этом случае масло равномерно прогреется, не будет
перекаляться в процессе приготовления и легко перенесет незначительное
выделение сока из биточков (отсутствие брызг).
Для тех, кто внимательно подсчитывает
калории и старается избегать жира, скажу следующее: грамотная обжарка
(выкладывание мяса/котлет только на хорошо прогретое масло, обсушивание с
помощью бумажных полотенец) не ведет к существенному увеличению жирности блюда.
Поверьте, если вы оставите биточки (котлеты или кусок мяса) на сковороде в
масле после обжаривания хотя бы на 3-5 минут (даже если его будет минимальное
количество!), а не вытащите их сразу же и не обсушите на бумажном полотенце,
ваши котлеты/мясо впитают в себя гораздо больше масла. То есть того самого
жира, которого вы стремитесь избежать.
6. Вынимаем шумовкой или деревянной
лопаточкой наши биточки и перекладываем их на тарелку, покрытую бумажной
салфеткой/полотенцем. Лучше биточки не переворачивать – чтобы та сторона, на
которой мы завершили обжаривание, оказалась непосредственно на салфетке.
Выключаем конфорку и через 1-2 минуты можно убирать салфетку и подавать
биточки.
Важно. Благодаря предварительному
отбиванию фарша биточки крепко держат форму и при этом получаются
сочными. Свою роль здесь играет начинка из перца и сыра, а также грамотный
процесс обжарки (сначала на сильном огне запечатываем биточки, добиваясь
образования румяной корочки, а потом на умеренном огне доводим до готовности)
Крышкой сковороду накрывать не нужно. И
тем более добавлять жидкость (бульон, соус). Здесь это лишнее, так как мы
используем большой объем масла и добавление любой жидкости приведет к
образованию чрезмерно жирной подливки. Либо нужно предварительно слить из
сковороды все масло (убрав со сковороды биточки). И лишь потом готовить соус.
Гарнир
В качестве гарнира к биточкам можно подать
традиционные картофель (отварной, запеченный), картофельное пюре, рис. А кто
желает сделать блюдо более легким, могут заменить картофель на листовой салат,
либо ромулад (ссылки). Они также хорошо сочетаются с рубленным обжаренным
мысом.
К вопросу о названии.
Признаюсь, так и не нашел подходящего
названия (термина) для этого блюда. Вместо «биточки» можно было бы конечно
использовать «котлеты». Но меня смутило, что, как правило, в рецептах котлет
фигурирует вымоченный в молоке хлеб, мелко рубленный лук и нередко – панировка.
При этом идея предлагаемого мной рецепта в том, вполне можно обойтись без этих
ингредиентов и при этом получить великолепный результат.
За основу я взял рецепт из немецкой
кулинарной книги «Красная ложка», там это блюдо названо «бифштексом». Однако я,
в отличие от оригинального рецепта, использую смешанный фарш, а не говяжий.
Думаю, наличие в нем помимо говядины свинины и индейки введет в заблуждение.
Это точно не рубленный бифштекс. Поэтому решил назвать свое творение просто
«домашними биточками». Хотя и здесь есть свои «минусы» – изначально биточки
(также как и бифштекс) делались исключительно из цельного куска мяса. Более
того, на биточки шла лучшая часть туши – вырезка. С другой стороны, вырезку для
биточков обязательно отбивали (отсюда и название).
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий