Передаю
кулинарный привет от легендарного французского шеф-повара Поля Бокюза. Его
рецепт цесарки с савойской капустой отличное решение для тех из вас, кто
желает приготовить на Новый год в качестве основного горячего блюда птицу, но
при этом подать на праздничный стол что-то оригинальное и не очень тяжелое для
желудка.
Для 4-х порций потребуется:
1 цесарка
1 кочан
савойской капусты
3 моркови
100-120 г
бекона сырокопченого
1 черешок
сельдерея (по желанию)
1 небольшая
луковица
1 лавровый
лист
1 веточка
тимьяна
150 г
сливочного масла
Морская соль
черный перец
1. Начинаем с
савойской капусты: удаляем кочерыжку, разрезаем кочан на 4 части.
2. Моем и
чистим морковь, а также сельдерей с помощью овощечистки. Морковь и сельдерей
разрезаем на куски длиной несколько сантиметров.
3.Очищаем
лук и разрезаем его на 8-10 частей.
4. Наливаем
в кастрюлю воду и ставим на огонь. Как только вода закипела - закладываем в
воду наши капусту и морковь. Также добавляем к ним лавровый лист. Варим 10-15
минут.
5. Разогреваем
духовку до 120-140 градусов.
6. Как
только капуста с морковью сварятся, сливаем воду и перекладываем их в небольшой
противень с высоким бортиком (желательно).
7.
Обжариваем на сковороде с толстым дном лук и сельдерей. А также 1-2 полоски
бекона, предварительно порезанного на кусочки 3-4 см. длиной. Для обжарки берем
1/4 часть масла.
Лук должен
приобрести золотисты цвет. Перекладываем лук, бекон и сельдерей в противень вместе
с маслом и ставим в духовку. Пока будем готовить цесарку, вся влага с капусты и
моркови испарится.
Для это рецепта желательно
использовать сотейник большого диаметра с вертикальными (прямыми) высокими
бортами и крышкой. Либо чугунный эмалированный казан с крышкой. Нам важно,
чтобы у нас спокойно смогла поместится в посуду не только цесарка, но и овощи.
8. Перевязываем
цесарку крест-накрест ломтиками бекона (при необходимости можно закрепить
полоски бекона на птице с помощью нитки, кулинарной бечевки). Солим и перчим
сначала внутри тушки (втираем руками соль и перец), потом - снаружи.
9.
Растапливаем оставшееся сливочное масло, добавляем веточку тимьяна и начинаем обжаривать на
среднем огне сковороде в той сковороде, где ранее готовили лук. На каждую сторону
даем по 10 минут. За это время должна образовать золотистая корочка у цесарки.
Если вы внимательно
следите за калориями, можно использовать не 150 г, - как указано в рецепте
Бокюза, - а в два раза меньше сливочного масла, непосредственно для обжаривания
цесарки. При этом лук с беконом можно обжарить в небольшом количестве
рафинированного растительного масла (предпочтительно - оливкового).
10. Достаем овощи
из духовки и перекладываем к цесарке. Убавляем огонь до минимума и закрываем
сковороду крышкой. Тушим птицу с овощами еще 20-25 минут. Не забываем
периодически ее переворачивать.
После того как цесарка
будет готова Поль Бокюз советует выключить огонь и дать постоять птице еще 5-7
минут, чтобы все ароматы окончательно перемешались, а мясной сок равномерно
распределился по тушке нашей птицы.
11. Достаем
цесарку и разрезаем на части. Выкладываем ее вместе с овощами на тарелки.
Оставшийся в сковороде
(казане) сок от тушения можно использовать в качестве подливы. Для этого желательно иметь в наличии немного бульона
(овощного или куриного), либо сухого белого вина. Добавляем бульон или вино в
сковороду, тщательно размешиваем лопаточкой и выпариваем на среднем огне 5-10
минут. За это время жидкость должна слега загустеть. Готовую подливу пробуем на
вкус. При необходимости перчим, солим. Теперь можно подавать ее в соуснике к
цесарке.
Приятного аппетита!
Комментариев нет :
Отправить комментарий